Para mim o risoto é como um sanduíche. O arroz é o pão, e o que misturamos a ele é o recheio. Simples, rápido e delicioso, este prato pode até assustar num primeiro momento, mas sinceramente, não vejo motivo algum para tanto.
Especialistas e mestres em risoto? Não se deixe enganar; muitos assim se intitulam, mas por vezes nunca ouviram falar em battuto, soffritto, rosolare ou mantecatura. Berram aos quatro ventos que não se deve, JAMAIS, parar de mexer o arroz, sob pena de arruinar a receita. Bobagem!!! As pessoas me falam que é um sacrifício ter que ficar ali, à beira do fogão, esquentando o umbigo e se tornando inútil para qualquer outra atividade por no mínimo 20 minutos ininterruptos. Isto se chama “Precisão Culinária”, porém, até mestres como o pai da gastronomia molecular, Hervé This, já escreveu em livros e revistas sobre as “Precisões Culinárias“ do tipo que parecem exatas, mas são falsas.
A justificativa dada pelos supostos “especialistas em risoto” é de que só se consegue um risoto cremoso quando é respeitada a “regra” de nunca parar de mexer o arroz. Esta é uma meia verdade. A cremosidade está principalmente ligada à relação dos amidos que constituem o grão do arroz (amilose e amilopectina) e à finalização com a manteiga e o parmesão (mantecatura), ainda que os franceses tenham introduzido o creme de leite e, mais recentemente, o resto do mundo, o requeijão, também como ingredientes de finalização. Confesso que a manteiga, apesar de menos saudável, na maioria das vezes é a minha escolha para a textura final de um verdadeiro risoto.
Outro descuido muito comum é com relação à altura da chama do fogão. Minha dica é: nem muito fraco (fogo baixo, quase morto) e nem muito alto, escolho sempre um fogo médio ou médio-baixo. “Cansei” de comer risotos com grãos partidos, ou porque o cozinheiro enlouqueceu mexendo SEM PARAR, ou porque o fogo estava tão alto que não houve amido que pudesse conter a agressão causada pelo movimento na panela.
Precisões culinárias? Respeite-as, mas tome cuidado, algumas certezas podem mais atrapalhar do que ajudar.
Então, vamos lá. Vejam como eu preparei esta versão com tomate seco, mussarela de búfala e rúcula.
Ingredientes (serve 4 – 5 pessoas)
- 1,2 l de caldo de legumes (aproximadamente)
- 400 g de arroz Carnaroli (2 xícaras)
- 250g de cebola picada finamente (1 cebola grande)
- 2 dentes de alho picado.
- 130 g de tomate seco (2 xícaras)
- 230 g de mussarela de búfala cortada em pedaços pequenos ( 2 xícaras)
- folhas de 2 molhos de rúcula
- 200 ml de vinho branco seco (2 cálices)
- 50 g de manteiga sem sal (4 col) para a finalização (mantecatura)
- 80 g de queijo parmesão ralado (1 xícara) para a finalização (mantecatura)
- 25g de manteiga sem sal (2 col de sopa) para o refogado (soffritto)
- 30 ml de azeite de oliva (2 col de sopa) para o refogado (soffritto)
- pimenta do reino e sal a gosto
