Risoto de Tomate Seco, Mussarela de Búfala e Rúcula

Para mim o risoto é como um sanduíche. O arroz é o pão, e o que misturamos a ele é o recheio. Simples, rápido e delicioso, este prato pode até assustar num primeiro momento, mas sinceramente, não vejo motivo algum para tanto.

Especialistas e mestres em risoto? Não se deixe enganar; muitos assim se intitulam, mas por vezes nunca ouviram falar em battuto, soffritto, rosolare ou mantecatura. Berram aos quatro ventos que não se deve, JAMAIS, parar de mexer o arroz, sob pena de arruinar a receita. Bobagem!!! As pessoas me falam que é um sacrifício ter que ficar ali, à beira do fogão, esquentando o umbigo e se tornando inútil para qualquer outra atividade por no mínimo 20 minutos ininterruptos. Isto se chama “Precisão Culinária”, porém, até mestres como o pai da gastronomia molecular, Hervé This, já escreveu em livros e revistas sobre as “Precisões Culinárias“ do tipo que parecem exatas, mas são falsas.

A justificativa dada pelos supostos “especialistas em risoto” é de que só se consegue um risoto cremoso quando é respeitada a “regra” de nunca parar de mexer o arroz. Esta é uma meia verdade. A cremosidade está principalmente ligada à relação dos amidos que constituem o grão do arroz (amilose e amilopectina) e à finalização com a manteiga e o parmesão (mantecatura), ainda que os franceses tenham introduzido o creme de leite e, mais recentemente, o resto do mundo, o requeijão, também como ingredientes de finalização. Confesso que a manteiga, apesar de menos saudável, na maioria das vezes é a minha escolha para a textura final de um verdadeiro risoto.

Outro descuido muito comum é com relação à altura da chama do fogão. Minha dica é: nem muito fraco (fogo baixo, quase morto) e nem muito alto, escolho sempre um fogo médio ou médio-baixo. “Cansei” de comer risotos com grãos partidos, ou porque o cozinheiro enlouqueceu mexendo SEM PARAR, ou porque o fogo estava tão alto que não houve amido que pudesse conter a agressão causada pelo movimento na panela.

Precisões culinárias? Respeite-as, mas tome cuidado, algumas certezas podem mais atrapalhar do que ajudar.

Então, vamos lá. Vejam como eu preparei esta versão com tomate seco, mussarela de búfala e rúcula.

Ingredientes (serve 4 – 5 pessoas)

- 1,2 l de caldo de legumes (aproximadamente)

- 400 g de arroz Carnaroli (2 xícaras)

- 250g de cebola picada finamente (1 cebola grande)

- 2 dentes de alho picado.

- 130 g de tomate seco (2 xícaras)

- 230 g de mussarela de búfala cortada em pedaços pequenos ( 2 xícaras)

- folhas de 2 molhos de rúcula

- 200 ml de vinho branco seco (2 cálices)

- 50 g de manteiga sem sal (4 col) para a finalização (mantecatura)

- 80 g de queijo parmesão ralado (1 xícara) para a finalização (mantecatura)

- 25g de manteiga sem sal (2 col de sopa) para o refogado (soffritto)

- 30 ml de azeite de oliva (2 col de sopa) para o refogado (soffritto)

- pimenta do reino e sal a gosto

Finger Food (comidinhas para se comer com as mãos)

Comidinhas para beliscar, petiscos, “Finger Food”, “Amuse Bouche”, “Tapas”, ou ainda, “Pintxos” para os bascos. Seja o que for, são comidinhas especiais, e o diminutivo da palavra já é um carinho certeiro para estes que estão aí para encantar à primeira vista. É uma agradável brincadeira com cores, texturas, temperaturas e porque não, e sempre, sabores.

Neste vídeo eu mostro a elaboração de três tipos de “Finger Food”:

O aspargo tem um sabor delicado e levemente adocicado, ainda assim é cheio de personalidade e suculência. Enrolados em carpaccio de haddock defumado (peixe), ele se torna ainda mais apaixonante. Escolhi aspargos verdes, frescos e não muito finos, pois a ideia é que se possa comê-los como se fossem palitinhos de queijo, por exemplo. É um legítimo “Finger Food”. São assados a 200° por uns 10 minutos, mais ou menos.

Os cogumelos, depois de limpos com escovinha e pano úmido, foram escavados tirando o  talo, e o espaço criado foi preenchido com um requeijão cremoso (usei um sachê da marca Cedrense na versão light), orégano, mussarela de búfala, mais orégano e uma tirinha bem fininha de pimenta dedo de moça. Foram assados também em forno a 200° por 3 ou 4 minutos e logo depois gratinados.

As torradinhas são uma combinação perfeita e bastante comum na culinária francesa: salmão, ovos e manteiga. Mas para sair do comum, esta versão surpreende ao propor o ovo de codorna e o salmão defumado, que deitados sobre um pequeno pãozinho não deixam dúvidas quanto a sua intenção: encantar bocas!

Lambuzei pãezinhos com manteiga derretida e posicionei sobre eles uma fatia de ovo de codorna e um delicado rolinho de salmão defumado. Temperei com sal e pimenta do reino. Gratinei até o pãozinho chegar àquele douradinho que faz a gente comer com os olhos. Finalizei com páprica doce e cebolete.

Divirta-se com esta brincadeira. As possibilidades de combinações são intermináveis. Imagine grandes sabores em pequenos tamanhos e presenteie os seus convidados com este carinho em forma de comidinha.

(Não determinei as quantidades, mas os ingredientes, além de citados e mostrados no vídeo, estão destacados em negrito no texto acima. Qualquer dúvida, entre em contato que eu responderei com o maior prazer).

Sopa Gratinada de Cebola Caramelizada

 

Esta sopa é uma bela escolha não só servida em porções simpaticamente exageradas como um gesto de carinho no frio do inverno, mas também em pequenas quantidades como uma simples entradinha. É um senhor “abre apetite”! O gostinho de quero mais será quase unânime entre os comensais, preparando os paladares para o prato principal.

David Ogilvy já dizia que as normas existem para a obediência dos tolos e a orientação dos sábios. Apesar de não poder fazer uso desta ideia para todas as situações, para algumas ela “cai como uma colher de pau”. Há muito tempo que a utilizo para me desculpar com mestres da história da culinária; Soupe à l'Oignon Gratinée é um clássico da cozinha francesa, e assim deve permanecer e ser respeitado. O fato é que também não se pode ignorar o aventureiro curioso e cheio de ideias que habita o coração e a mente de um cozinheiro. Foi com esta certeza que me deliciei em ousadias ao meter o bedelho e substituir o Vinho do Porto ou o Madeira por um “Old Time Tennessee Whiskey”, o poderoso Jack Daniel’s para deglaçar. O sabor levemente tostado e elegante deste whiskey caiu muito bem com o adocicado da cebola caramelizada, e a troca do caldo de carne da receita original, para o caldo de legumes, ajudou a suavizar a base, deixando o caminho aberto para que a cebola assumisse o comando desta festa de aromas e sabores intensos.

Assista ao vídeo quantas vezes for necessário. Não se apegue aos detalhes de quantidades, o importante é entrar no clima… deixe que a melodia da panela conduza esta dança apaixonante.

Bon Appétit!!!

 

 

Ingredientes

1 kg de cebola

50 g de manteiga sem sal

3 col de sopa de farinha

1 l de caldo de legumes

50 ml de whiskey

Queijo Gruyère*

Torradinhas*

Noz-moscada*

Folhas de tomilho fresco*

Azeite de oliva*

Pimenta do reino*

Sal*

* a gosto.

Filé de Salmão com Aspargo, Tomate Cereja e Espumante

Hoje eu quero mostrar a elaboração desse prato com Filé de

Salmão que me surpreendeu bastante. Não tem nada de muito

complicado, mas ainda assim exige cuidados tanto na escolha dos

ingredientes quanto na sua preparação.

É tudo muito rápido, fresco e bem mediterrâneo, por isso é

preferível estar apenas cozinhando. Não dá pra pensar em passar

um cafezinho, atender ao telefone ou ir ao banheiro, afinal de

contas o que os ingredientes esperam de nós é apenas um pouco

de respeito, nada mais que isso… em troca eles sempre nos

presenteiam com o melhor dos seus sabores.

Não tenha receios, arregace as mangas e embarque nesta

aventura cheia de aromas, elegância e principalmente muito

sabor.

Assista ao vídeo sem se preocupar com ingredientes e

quantidades. Entenda a elaboração, e depois se ainda achar

necessário, utilize a lista de ingredientes apenas como referência.

Aproveite a oportunidade para inspirar-se, a arte de cozinhar é

uma paixão sem regras… sem limites. Seja protagonista! Seja feliz!

Ingredientes

- 900 g de filé de salmão (6 filés de 150 g cada)

- 250 g de aspargo verde fresco

- 250 g de tomate cereja

- 1 xíc. de cebolinha

- 2 col. de sopa de pimenta dedo de moça

- 2 col. de sopa de folhas de tomilho fresco

- 1 ramo de tomilho fresco

- 1 dente de alho

- 1 col. de chá de páprica picante (opcional)

- 1 col. de chá de páprica doce (dobre esta quantidade caso   não utilize a páprica picante)

- 120 ml de espumante brut

- Infusão de azeite de oliva extra virgem com tomilho fresco,      manjericão fresco, alho, sal, pimenta do reino e Tabasco

- Azeite de oliva

- Pimenta do reino e sal

Mojica de Peixe e Camarão

 

Realmente este prato é, além de muito delicioso, originário da cultura indígena. “Moj” significa ‘que vem do rio’, ou seja, peixe, e “ica” é ‘mandioca’. Sempre tive vontade de fazê-lo, e desde que o provei pela primeira vez, em visita ao estado de Mato Grosso, mais especificamente Cuiabá, eu fiquei com muita curiosidade em ver como se daria esta mistura de sabores numa boa panela de barro em fogão à lenha. Nada mais é do que um reconfortante ensopado de peixe engrossado com o bom e velho “aipim nosso de cada dia”. No mínimo... uma ideia genial. Só que, para variar, não me contive e já que um bom Pintado não se encontra por essas bandas do sul – a receita original é “Mojica de Pintado” – taquei-lhe filé de anjo e camarão. As folhas de coentro frescas eu troquei por salsa e o limão eu deixei de lado. Finalizei com pimenta de cheiro e um generoso fio de azeite de oliva E.V. O resultado foi surpreendente. Só comendo para crer!

Namorados na Cozinha

No dia dos namorados fiz este prato para o meu amor. Minha esposa, mulher, amiga, companheira e eterna namorada. Harmonizamos primeiramente com o espumante argentino Brut “María”, produzido pela bodega Septima do grupo Codorníu Sur. Muito agradável e fácil de tomar, pois é elaborado com um corte de 60% de Chardonnay e 40% de Tocai Friulano. Logo depois degustamos um Lagarde Reserva 2008, varietal 100% Viognier, também da região de Mendoza. Os dois harmonizaram muito bem com o prato.

Meus conhecimentos como enófilo não me dão condições de passar-lhes a receita dos vinhos... é claro! Mas a do prato, não só posso, como é exatamente o que vou fazer nas linhas que se seguem.

Filé de Linguado Embrulhado e Grelhado em Lâminas de Batata, Sautée de Alho Poró , Cenoura e Pimentão Vermelho, e molho Beurre Blanc

(4 porções)

Ingredientes

Peixe:

- 4 filés de linguado (200g cada) temperados

   com pimenta do reino e sal

- 3 batatas grandes e compridas, sem casca

   e cortadas em tiras bem finas

- óleo

Sautée:

- 3 molhos de alho poró

- 1 cenoura grande cortada em tiras finas

- 1 pimentão vermelho médio

Molho Beurre Blanc:

- 6 grãos de pimenta do reino

- 1 cebola pequena picada

- 1 folha de louro

- 4 col (sopa) de vinagre de vinho branco

- 200 ml de vinho branco seco

- 100 g de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubos

- 100 ml de creme de leite

- sal

Modo de preparo

Sobre um filme PVC aberto, disponha as lâminas de batata paralelas e parcialmente sobrepostas umas as outras. Deite o filé no sentido oposto e centralizado sobre as batatas. Junte as pontas das batatas fechando o filé, como se fosse uma panqueca. Embrulhe firme com o PVC e leve à geladeira por no mínimo 4 horas.

Para o molho: em fogo médio coloque todos os ingredientes em uma panela, com exceção da manteiga e do creme de leite. Sem mexer, deixe reduzir a 1/3. Baixe o fogo e misturando sem parar, adicione o creme de leite. Misture por 1 ou 2 minutos. Vá adicionando, um a um, os cubos de manteiga gelada. Espere derreter quase que por completo para incorporar mais manteiga. Passe por uma peneira e descarte os resíduos sólidos. Mantenha o molho aquecido sobre um recipiente com água quente.

Corte grosseiramente o alho poró. Corte em tiras finas o pimentão vermelho e com a ajuda de um mandolin ou um descacador de legumes, faça lâminas finas da cenoura. Refogue tudo com um pouco de óleo. Tempere com pimenta do reino preta moída e sal.

Em uma panela antiaderente e com um fio de óleo, grelhe os embrulhos de peixe com batata dos dois lados. O tempo será algo em torno de 5 minutos do primeiro lado e uns 4 do segundo, ou até que as batatas estejam com uma camada dourada. Cuidado para não passar do ponto, pois o linguado é um peixe muito delicado e cozinha rápido. Depois de prontos, salpique sal em ambos os lados.

Agora monte e decore o prato de acordo com a foto ou siga a sua imaginação. Eu utilizei um fio de azeite extra virgem, pimenta do reino e ceboletes para decorar.

Bom apetite!

Alguém viu o outono por aí? (Sopa de Cebola Gratinada)

“As folhas das árvores já começaram o seu espetáculo. Novas cores e movimentos se revelam. O ar nos acaricia em forma de vento e o Sol se torna mais elegante... é chegado o outono!!!”

Alguns poderão achar que eu esteja atrasado, pois o outono iniciou no dia 20 de março, mais precisamente no instante em que o sol atingiu o “Zênite”, no exato momento em que os raios solares incidiram verticalmente no Equador e a área iluminada pelo sol se tornou igual nos dois hemisférios. Outros, porém, perguntarão se este que vos escreve não estaria passando por um momento de perturbação. Sem dúvida que depois deste lapso, deste pequeno deslize em devaneios seria justificável tal questionamento. Mas posso lhes assegurar que a meu ver, a única coisa que está em perturbação neste contexto é a mãe natureza. Na teoria o Outono está aí, mas na prática a minha janela continua aberta, as roupas de verão ainda passeiam pelo guarda roupa e infelizmente, e mais importante, as comidinhas elegantes e aconchegantes permanecem tímidas aqui e acolá.

Então... resolvi “quebrar o gelo”, e nada melhor do que uma receita clássica francesa (nem tão clássica assim, pois para variar eu já mudei uma coisinha que outra): “Soupe à L'oignon Gratinée", ou seja, Sopa de Cebola Gratinada.

Para aqueles que acham que esta sopa ficaria mais adequada no inverno, eu sugiro que façam um ensaio agora para depois, quando aquele frio gostoso chegar, convidarem os amigos mais queridos para um jantar e servirem este, que é sem dúvida um verdadeiro "Comfort Food".

Bon appétit! Oui?

Sopa de Cebola Gratinada

(6 porções)

Ingredientes

- 3 cebolas grandes fatiadas (600g)

- 2 col (sopa) de folhas de tomilho fresco

- 1 litro de caldo de legumes

- 4 col (sopa) de cachaça ou whisky

- 3 col (sopa) de farinha de trigo

- 1 col (sopa) de manteiga gelada

- 6 fatias torradas de pão italiano

- 180 g de queijo gruyère

- 2 col (sopa) de óleo

- pimenta do reino e sal a gosto

Modo de preparo

Em uma panela de fundo grosso adicione o óleo em fogo médio. Coloque as cebolas fatiadas e mexa por 3 minutos. Baixe o fogo, feche a panela e aguarde 30 minutos. Mexa de vez em quando para que as cebolas não queimem.

Tire a tampa e, se necessário, aguarde mais alguns minutos para que a cebola adquira uma cor de caramelo.

Deglace* com a cachaça ou whisky. Adicione as colheres de farinha, intercalando com um pouco do caldo (2 a 3 colheres de sopa por vez), para que não fique muito grosso. Dissolva bem. Acrescente o tomilho e a pimenta do reino e misture.

Adicione o caldo de legumes e ainda em fogo baixo cozinhe por mais 10 minutos.

Verifique o sal e adicione a manteiga gelada. Sirva 6 pratos de sopa (que possam ir ao forno, é claro) ou tigela refratária individual e coloque por cima de cada porção uma fatia do pão torrado. Polvilhe com o queijo gruyère escamado e leve ao forno para gratinar.

*Deglaçar: termo originário do francês “déglacer”. Técnica que consiste em desprender o fundo de cozimento e dissolvê-lo para formar a base de um molho.