Panqueca Recheada com Ricota, Cenoura, Uva Passa e Castanha de Caju

Panquecas, panquecas... ahhhhh... panquecas. Que maravilha são elas. As doces, recheadas com chocolate; doce de leite; brigadeiro; confit de frutas, ou ainda as salgadas, estufadas com bacalhau; espinafre e tomate seco; camarão com ervas; salmão defumado e queijo brie, ou também, e quem sabe com... Sei lá! É só imaginar, quase “qualquer coisa com alguma outra coisa qualquer” pode funcionar. São tantas as possibilidades que por vezes tenho vontade de escrever um livro para eternizar todos esses devaneios. Mas enquanto isso não acontece, resolvi propor aqui neste “post”, uma panqueca diferente: levemente adocicada, com um recheio que combina a cremosidade da ricota, a cor e o frescor da cenoura, o crocante da castanha de caju e o “docinho” da passa de uva. Tudo isso é ligado com leite e azeite de oliva extra virgem e temperado com uma sutil “picância” da pimenta vermelha e da pimenta do reino; uma pitadinha de sal entra para juntar todos esses sabores em uma coisa só.

A massa é tão importante quanto o recheio, e em algumas situações, onde ela pode ser servida quase que sozinha - apenas com açúcar e canela, por exemplo - a sua consistência e sabor se tornam os grandes responsáveis pela alegria geral. São comuns alguns exageros na quantidade dos ovos ou no excesso de farinha, transformando o que deveria ser delicado em verdadeiros blocos massudos com gosto de gema. Ok, tudo bem, o problema das gemas poderia ser resolvido passando-as por uma peneira antes de usá-las, mas a consistência ainda estaria arruinada pelo excesso de farinha.

Assista ao vídeo e descubra por si só a versatilidade da panqueca, e depois, se você gostar dessa brincadeira, liberte a sua imaginação e aventure-se com os sabores que fazem parte da sua vida, ou quem sabe, dê uma chance ao diferente e surpreenda-se.

Ingredientes

(rende 20 panquecas)

Massa

- 200 g de farinha (quase 2 xícaras)

- 540 ml de leite (2 xícaras + 1/3 de xícara)

- 3 ovos

- 5 g de sal (1 col de chá)

- manteiga para fritar

Recheio

- 1 cenoura grande ralada e picada fina (200 g = 3 xícaras)

- 200 g de ricota fresca esfarelada (2 xícaras)

- 80 g de castanha de caju picada (2/3 de xícara)

- 60 g de uva passa escura (1/2 xícara)

- 3 col de sopa de leite (ou o necessário)

- azeite de oliva extra virgem (a gosto)

- pimenta do reino (a gosto)

- molho de pimenta vermelha (a gosto)

- sal (a gosto)

Veja a receita de molho Béchamel aqui.

Molho Branco ou Béchamel?

A confusão é justificada tanto pelos profissionais (chefs?) desinformados quanto por parte da literatura medíocre e imprecisa da qual, muitos de nós, curiosos e famintos por informações corretas, somos vítimas; e faço referência à literatura impressa mesmo, já que a virtual, apesar de vasta, é ainda mais atrapalhada e, por vezes, incorreta.

A receita original do molho béchamel, que deve seu nome ao Louis de Béchameil (Marques de Nointel, 1630–1703), nada mais é do que creme de leite fresco e molho velouté*. Tenho certeza de que muitos ficarão surpresos com esta informação, mas não podemos brigar com a história e seus registros (e.g. Larousse Gastronomique). O tempo passou e as adaptações aconteceram, sejam por questões culturais ou por intervenções de chefs que na busca por novos sabores e técnicas, acabaram recriando e estabelecendo novos padrões às referências que ainda hoje nos servem de guias. Nasceu então o molho béchamel clássico, e a diferença entre este e o que nós brasileiros chamamos de “molho branco” está no leite utilizado. Enquanto o clássico tem o leite temperado por infusão (folha de louro, fatia de cebola e flor de noz-moscada ou a própria noz-moscada), o nosso “molho branco” segue apenas com o leite puro, sem nenhuma alteração de sabor. Já vi muitos chefs dizendo que no verdadeiro béchamel o leite deve ser aromatizado com oignon piqué (uma folha de louro presa por cravos à meia cebola), ou ainda com alho e mirepoix (cenoura, cebola e aipo picados), mas o único registro crível que pude apurar nos meus incansáveis estudos sobre este assunto, foi à variação feita pelos italianos que se chama balsamella, onde o leite é aromatizado com alho, folha de louro e, por vezes, cebola.

Meu intuito ao escrever este “post” nunca foi o de impor regras, eu apenas quis esclarecer e organizar um pouco a bagunça criada por aqueles que desde sempre deveriam ser os principais propagadores do que “é”, e não do que eles acharam algum dia que fosse. Um profissional da cozinha tem o dever de respeitar o que os mestres do passado criaram. Se for para dizer e ensinar, que seja o certo, do contrário, é melhor manter o silêncio e apenas cozinhar. Os sabores não necessitam de explicações ou justificativas, mas os aprendizes interessados, sem dúvida que sim.

Então vou começar pela receita clássica, sem alteração alguma, tirada do Larousse Gastronomique, o mais famoso e importante livro de referências culinárias no mundo da gastronomia. Sua mais recente edição (a primeira é de 1938 – chef Prosper Montagné) foi assistida por profissionais do mais alto escalão como o “Chef do Século” (Prêmio Gault Millau in 1989) Jöel Robuchon, que presidiu o comitê de gastronomia da atual edição Larousse Gastronomique, chef Pierre Troigros (três estrelas no Michelin há 38 anos consecutivos e um dos criadores da nouvelle cuisine), além de tantos outros personagens do que há de mais sério neste maravilhoso mundo da Gastronomia.

Molho Béchamel Clássico (fonte: Larousse Gastronomique)

Aqueça lentamente 500 ml de leite com uma folha de louro, uma fatia grossa de cebola e uma lâmina de flor de noz-moscada. Desligue o fogo assim que o leite começar a ferver; tampe a panela e reserve por 30 minutos. Coe o leite e descarte os ingredientes restantes. Derreta lentamente, em fogo baixo, 40 g de manteiga sem sal em uma panela de fundo grosso. Adicione 40 g de farinha de trigo e mexa rapidamente até a mistura homogeneizar sem deixar que a cor se altere. Derrame o leite aos poucos e leve a fervura sem parar de mexer para prevenir a formação de grumos. Tempere com sal e pimenta (de acordo com a indicação de uso do molho) e um pouco de noz-moscada ralada. Ferva o molho gentilmente por 3-5 minutos mexendo de vez em quando.

Molho Béchamel (minha variação)

Ingredientes

- 1 l de leite

- 45 g de manteiga sem sal

- 45 g de farinha de trigo

- 1 folha de louro

- 1 fatia grossa de cebola

- 5 grãos de pimenta do reino

- sal e noz-moscada ralada

Preparo

Em uma panela em separado, leve o leite à fervura lentamente (fogo médio) com a folha de louro, a fatia de cebola e os grãos de pimenta do reino. Assim que o leite começar a ferver, desligue o fogo, tampe a panela e deixe em infusão por 20 minutos. Coe o leite num recipiente e descarte os ingredientes restantes.

Numa panela de fundo grosso, derreta a manteiga (fogo médio), adicione a farinha e mexa rapidamente para incorporá-la completamente. Cozinhe por 1 ou 2 minutos, formando um roux** claro e liso.

Retire a panela do fogo e derrame o leite aos poucos, sempre mexendo para não formar grumos. Quanto mais frio estiver o leite, menor será a chance de “empelotar” o molho, pois o amido da farinha reage quando exposto a altas temperaturas, mas não se preocupe em esfriar completamente o leite, apenas espere que ele esteja no mínimo morno.

Assim que o creme estiver integrado e homogêneo, volte a panela ao fogo médio e mexa até ferver. Abaixe o fogo e mexa por uns 5 minutos. Apague o fogo e tempere com sal e noz-moscada a gosto. Apenas uma dica: tome cuidado para não exagerar na noz-moscada, pois o seu sabor e aroma são muito fortes.

Pronto, aí está uma boa base para ser utilizada na receita que desejar.

*Velouté: molho branco feito com caldo de vitela ou frango, ou fumet (caldo de peixe), engrossado com roux branco (blanc) ou levemente tostado (blond).

**Roux: mistura espessante, feita com partes iguais de farinha de trigo e manteiga, habitualmente usada para engrossar caldos e molhos.

(crédito da foto deste “post”: ocado.com)

Risoto de Tomate Seco, Mussarela de Búfala e Rúcula

Para mim o risoto é como um sanduíche. O arroz é o pão, e o que misturamos a ele é o recheio. Simples, rápido e delicioso, este prato pode até assustar num primeiro momento, mas sinceramente, não vejo motivo algum para tanto.

Especialistas e mestres em risoto? Não se deixe enganar; muitos assim se intitulam, mas por vezes nunca ouviram falar em battuto, soffritto, rosolare ou mantecatura. Berram aos quatro ventos que não se deve, JAMAIS, parar de mexer o arroz, sob pena de arruinar a receita. Bobagem!!! As pessoas me falam que é um sacrifício ter que ficar ali, à beira do fogão, esquentando o umbigo e se tornando inútil para qualquer outra atividade por no mínimo 20 minutos ininterruptos. Isto se chama “Precisão Culinária”, porém, até mestres como o pai da gastronomia molecular, Hervé This, já escreveu em livros e revistas sobre as “Precisões Culinárias“ do tipo que parecem exatas, mas são falsas.

A justificativa dada pelos supostos “especialistas em risoto” é de que só se consegue um risoto cremoso quando é respeitada a “regra” de nunca parar de mexer o arroz. Esta é uma meia verdade. A cremosidade está principalmente ligada à relação dos amidos que constituem o grão do arroz (amilose e amilopectina) e à finalização com a manteiga e o parmesão (mantecatura), ainda que os franceses tenham introduzido o creme de leite e, mais recentemente, o resto do mundo, o requeijão, também como ingredientes de finalização. Confesso que a manteiga, apesar de menos saudável, na maioria das vezes é a minha escolha para a textura final de um verdadeiro risoto.

Outro descuido muito comum é com relação à altura da chama do fogão. Minha dica é: nem muito fraco (fogo baixo, quase morto) e nem muito alto, escolho sempre um fogo médio ou médio-baixo. “Cansei” de comer risotos com grãos partidos, ou porque o cozinheiro enlouqueceu mexendo SEM PARAR, ou porque o fogo estava tão alto que não houve amido que pudesse conter a agressão causada pelo movimento na panela.

Precisões culinárias? Respeite-as, mas tome cuidado, algumas certezas podem mais atrapalhar do que ajudar.

Então, vamos lá. Vejam como eu preparei esta versão com tomate seco, mussarela de búfala e rúcula.

Ingredientes (serve 4 – 5 pessoas)

- 1,2 l de caldo de legumes (aproximadamente)

- 400 g de arroz Carnaroli (2 xícaras)

- 250g de cebola picada finamente (1 cebola grande)

- 2 dentes de alho picado.

- 130 g de tomate seco (2 xícaras)

- 230 g de mussarela de búfala cortada em pedaços pequenos ( 2 xícaras)

- folhas de 2 molhos de rúcula

- 200 ml de vinho branco seco (2 cálices)

- 50 g de manteiga sem sal (4 col) para a finalização (mantecatura)

- 80 g de queijo parmesão ralado (1 xícara) para a finalização (mantecatura)

- 25g de manteiga sem sal (2 col de sopa) para o refogado (soffritto)

- 30 ml de azeite de oliva (2 col de sopa) para o refogado (soffritto)

- pimenta do reino e sal a gosto

Finger Food (comidinhas para se comer com as mãos)

Comidinhas para beliscar, petiscos, “Finger Food”, “Amuse Bouche”, “Tapas”, ou ainda, “Pintxos” para os bascos. Seja o que for, são comidinhas especiais, e o diminutivo da palavra já é um carinho certeiro para estes que estão aí para encantar à primeira vista. É uma agradável brincadeira com cores, texturas, temperaturas e porque não, e sempre, sabores.

Neste vídeo eu mostro a elaboração de três tipos de “Finger Food”:

O aspargo tem um sabor delicado e levemente adocicado, ainda assim é cheio de personalidade e suculência. Enrolados em carpaccio de haddock defumado (peixe), ele se torna ainda mais apaixonante. Escolhi aspargos verdes, frescos e não muito finos, pois a ideia é que se possa comê-los como se fossem palitinhos de queijo, por exemplo. É um legítimo “Finger Food”. São assados a 200° por uns 10 minutos, mais ou menos.

Os cogumelos, depois de limpos com escovinha e pano úmido, foram escavados tirando o  talo, e o espaço criado foi preenchido com um requeijão cremoso (usei um sachê da marca Cedrense na versão light), orégano, mussarela de búfala, mais orégano e uma tirinha bem fininha de pimenta dedo de moça. Foram assados também em forno a 200° por 3 ou 4 minutos e logo depois gratinados.

As torradinhas são uma combinação perfeita e bastante comum na culinária francesa: salmão, ovos e manteiga. Mas para sair do comum, esta versão surpreende ao propor o ovo de codorna e o salmão defumado, que deitados sobre um pequeno pãozinho não deixam dúvidas quanto a sua intenção: encantar bocas!

Lambuzei pãezinhos com manteiga derretida e posicionei sobre eles uma fatia de ovo de codorna e um delicado rolinho de salmão defumado. Temperei com sal e pimenta do reino. Gratinei até o pãozinho chegar àquele douradinho que faz a gente comer com os olhos. Finalizei com páprica doce e cebolete.

Divirta-se com esta brincadeira. As possibilidades de combinações são intermináveis. Imagine grandes sabores em pequenos tamanhos e presenteie os seus convidados com este carinho em forma de comidinha.

(Não determinei as quantidades, mas os ingredientes, além de citados e mostrados no vídeo, estão destacados em negrito no texto acima. Qualquer dúvida, entre em contato que eu responderei com o maior prazer).

Sopa Gratinada de Cebola Caramelizada

 

Esta sopa é uma bela escolha não só servida em porções simpaticamente exageradas como um gesto de carinho no frio do inverno, mas também em pequenas quantidades como uma simples entradinha. É um senhor “abre apetite”! O gostinho de quero mais será quase unânime entre os comensais, preparando os paladares para o prato principal.

David Ogilvy já dizia que as normas existem para a obediência dos tolos e a orientação dos sábios. Apesar de não poder fazer uso desta ideia para todas as situações, para algumas ela “cai como uma colher de pau”. Há muito tempo que a utilizo para me desculpar com mestres da história da culinária; Soupe à l'Oignon Gratinée é um clássico da cozinha francesa, e assim deve permanecer e ser respeitado. O fato é que também não se pode ignorar o aventureiro curioso e cheio de ideias que habita o coração e a mente de um cozinheiro. Foi com esta certeza que me deliciei em ousadias ao meter o bedelho e substituir o Vinho do Porto ou o Madeira por um “Old Time Tennessee Whiskey”, o poderoso Jack Daniel’s para deglaçar. O sabor levemente tostado e elegante deste whiskey caiu muito bem com o adocicado da cebola caramelizada, e a troca do caldo de carne da receita original, para o caldo de legumes, ajudou a suavizar a base, deixando o caminho aberto para que a cebola assumisse o comando desta festa de aromas e sabores intensos.

Assista ao vídeo quantas vezes for necessário. Não se apegue aos detalhes de quantidades, o importante é entrar no clima… deixe que a melodia da panela conduza esta dança apaixonante.

Bon Appétit!!!

 

 

Ingredientes

1 kg de cebola

50 g de manteiga sem sal

3 col de sopa de farinha

1 l de caldo de legumes

50 ml de whiskey

Queijo Gruyère*

Torradinhas*

Noz-moscada*

Folhas de tomilho fresco*

Azeite de oliva*

Pimenta do reino*

Sal*

* a gosto.

Filé de Salmão com Aspargo, Tomate Cereja e Espumante

Hoje eu quero mostrar a elaboração desse prato com Filé de

Salmão que me surpreendeu bastante. Não tem nada de muito

complicado, mas ainda assim exige cuidados tanto na escolha dos

ingredientes quanto na sua preparação.

É tudo muito rápido, fresco e bem mediterrâneo, por isso é

preferível estar apenas cozinhando. Não dá pra pensar em passar

um cafezinho, atender ao telefone ou ir ao banheiro, afinal de

contas o que os ingredientes esperam de nós é apenas um pouco

de respeito, nada mais que isso… em troca eles sempre nos

presenteiam com o melhor dos seus sabores.

Não tenha receios, arregace as mangas e embarque nesta

aventura cheia de aromas, elegância e principalmente muito

sabor.

Assista ao vídeo sem se preocupar com ingredientes e

quantidades. Entenda a elaboração, e depois se ainda achar

necessário, utilize a lista de ingredientes apenas como referência.

Aproveite a oportunidade para inspirar-se, a arte de cozinhar é

uma paixão sem regras… sem limites. Seja protagonista! Seja feliz!

Ingredientes

- 900 g de filé de salmão (6 filés de 150 g cada)

- 250 g de aspargo verde fresco

- 250 g de tomate cereja

- 1 xíc. de cebolinha

- 2 col. de sopa de pimenta dedo de moça

- 2 col. de sopa de folhas de tomilho fresco

- 1 ramo de tomilho fresco

- 1 dente de alho

- 1 col. de chá de páprica picante (opcional)

- 1 col. de chá de páprica doce (dobre esta quantidade caso   não utilize a páprica picante)

- 120 ml de espumante brut

- Infusão de azeite de oliva extra virgem com tomilho fresco,      manjericão fresco, alho, sal, pimenta do reino e Tabasco

- Azeite de oliva

- Pimenta do reino e sal

Mojica de Peixe e Camarão

 

Realmente este prato é, além de muito delicioso, originário da cultura indígena. “Moj” significa ‘que vem do rio’, ou seja, peixe, e “ica” é ‘mandioca’. Sempre tive vontade de fazê-lo, e desde que o provei pela primeira vez, em visita ao estado de Mato Grosso, mais especificamente Cuiabá, eu fiquei com muita curiosidade em ver como se daria esta mistura de sabores numa boa panela de barro em fogão à lenha. Nada mais é do que um reconfortante ensopado de peixe engrossado com o bom e velho “aipim nosso de cada dia”. No mínimo... uma ideia genial. Só que, para variar, não me contive e já que um bom Pintado não se encontra por essas bandas do sul – a receita original é “Mojica de Pintado” – taquei-lhe filé de anjo e camarão. As folhas de coentro frescas eu troquei por salsa e o limão eu deixei de lado. Finalizei com pimenta de cheiro e um generoso fio de azeite de oliva E.V. O resultado foi surpreendente. Só comendo para crer!

Namorados na Cozinha

No dia dos namorados fiz este prato para o meu amor. Minha esposa, mulher, amiga, companheira e eterna namorada. Harmonizamos primeiramente com o espumante argentino Brut “María”, produzido pela bodega Septima do grupo Codorníu Sur. Muito agradável e fácil de tomar, pois é elaborado com um corte de 60% de Chardonnay e 40% de Tocai Friulano. Logo depois degustamos um Lagarde Reserva 2008, varietal 100% Viognier, também da região de Mendoza. Os dois harmonizaram muito bem com o prato.

Meus conhecimentos como enófilo não me dão condições de passar-lhes a receita dos vinhos... é claro! Mas a do prato, não só posso, como é exatamente o que vou fazer nas linhas que se seguem.

Filé de Linguado Embrulhado e Grelhado em Lâminas de Batata, Sautée de Alho Poró , Cenoura e Pimentão Vermelho, e molho Beurre Blanc

(4 porções)

Ingredientes

Peixe:

- 4 filés de linguado (200g cada) temperados

   com pimenta do reino e sal

- 3 batatas grandes e compridas, sem casca

   e cortadas em tiras bem finas

- óleo

Sautée:

- 3 molhos de alho poró

- 1 cenoura grande cortada em tiras finas

- 1 pimentão vermelho médio

Molho Beurre Blanc:

- 6 grãos de pimenta do reino

- 1 cebola pequena picada

- 1 folha de louro

- 4 col (sopa) de vinagre de vinho branco

- 200 ml de vinho branco seco

- 100 g de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubos

- 100 ml de creme de leite

- sal

Modo de preparo

Sobre um filme PVC aberto, disponha as lâminas de batata paralelas e parcialmente sobrepostas umas as outras. Deite o filé no sentido oposto e centralizado sobre as batatas. Junte as pontas das batatas fechando o filé, como se fosse uma panqueca. Embrulhe firme com o PVC e leve à geladeira por no mínimo 4 horas.

Para o molho: em fogo médio coloque todos os ingredientes em uma panela, com exceção da manteiga e do creme de leite. Sem mexer, deixe reduzir a 1/3. Baixe o fogo e misturando sem parar, adicione o creme de leite. Misture por 1 ou 2 minutos. Vá adicionando, um a um, os cubos de manteiga gelada. Espere derreter quase que por completo para incorporar mais manteiga. Passe por uma peneira e descarte os resíduos sólidos. Mantenha o molho aquecido sobre um recipiente com água quente.

Corte grosseiramente o alho poró. Corte em tiras finas o pimentão vermelho e com a ajuda de um mandolin ou um descacador de legumes, faça lâminas finas da cenoura. Refogue tudo com um pouco de óleo. Tempere com pimenta do reino preta moída e sal.

Em uma panela antiaderente e com um fio de óleo, grelhe os embrulhos de peixe com batata dos dois lados. O tempo será algo em torno de 5 minutos do primeiro lado e uns 4 do segundo, ou até que as batatas estejam com uma camada dourada. Cuidado para não passar do ponto, pois o linguado é um peixe muito delicado e cozinha rápido. Depois de prontos, salpique sal em ambos os lados.

Agora monte e decore o prato de acordo com a foto ou siga a sua imaginação. Eu utilizei um fio de azeite extra virgem, pimenta do reino e ceboletes para decorar.

Bom apetite!

Alguém viu o outono por aí? (Sopa de Cebola Gratinada)

“As folhas das árvores já começaram o seu espetáculo. Novas cores e movimentos se revelam. O ar nos acaricia em forma de vento e o Sol se torna mais elegante... é chegado o outono!!!”

Alguns poderão achar que eu esteja atrasado, pois o outono iniciou no dia 20 de março, mais precisamente no instante em que o sol atingiu o “Zênite”, no exato momento em que os raios solares incidiram verticalmente no Equador e a área iluminada pelo sol se tornou igual nos dois hemisférios. Outros, porém, perguntarão se este que vos escreve não estaria passando por um momento de perturbação. Sem dúvida que depois deste lapso, deste pequeno deslize em devaneios seria justificável tal questionamento. Mas posso lhes assegurar que a meu ver, a única coisa que está em perturbação neste contexto é a mãe natureza. Na teoria o Outono está aí, mas na prática a minha janela continua aberta, as roupas de verão ainda passeiam pelo guarda roupa e infelizmente, e mais importante, as comidinhas elegantes e aconchegantes permanecem tímidas aqui e acolá.

Então... resolvi “quebrar o gelo”, e nada melhor do que uma receita clássica francesa (nem tão clássica assim, pois para variar eu já mudei uma coisinha que outra): “Soupe à L'oignon Gratinée", ou seja, Sopa de Cebola Gratinada.

Para aqueles que acham que esta sopa ficaria mais adequada no inverno, eu sugiro que façam um ensaio agora para depois, quando aquele frio gostoso chegar, convidarem os amigos mais queridos para um jantar e servirem este, que é sem dúvida um verdadeiro "Comfort Food".

Bon appétit! Oui?

Sopa de Cebola Gratinada

(6 porções)

Ingredientes

- 3 cebolas grandes fatiadas (600g)

- 2 col (sopa) de folhas de tomilho fresco

- 1 litro de caldo de legumes

- 4 col (sopa) de cachaça ou whisky

- 3 col (sopa) de farinha de trigo

- 1 col (sopa) de manteiga gelada

- 6 fatias torradas de pão italiano

- 180 g de queijo gruyère

- 2 col (sopa) de óleo

- pimenta do reino e sal a gosto

Modo de preparo

Em uma panela de fundo grosso adicione o óleo em fogo médio. Coloque as cebolas fatiadas e mexa por 3 minutos. Baixe o fogo, feche a panela e aguarde 30 minutos. Mexa de vez em quando para que as cebolas não queimem.

Tire a tampa e, se necessário, aguarde mais alguns minutos para que a cebola adquira uma cor de caramelo.

Deglace* com a cachaça ou whisky. Adicione as colheres de farinha, intercalando com um pouco do caldo (2 a 3 colheres de sopa por vez), para que não fique muito grosso. Dissolva bem. Acrescente o tomilho e a pimenta do reino e misture.

Adicione o caldo de legumes e ainda em fogo baixo cozinhe por mais 10 minutos.

Verifique o sal e adicione a manteiga gelada. Sirva 6 pratos de sopa (que possam ir ao forno, é claro) ou tigela refratária individual e coloque por cima de cada porção uma fatia do pão torrado. Polvilhe com o queijo gruyère escamado e leve ao forno para gratinar.

*Deglaçar: termo originário do francês “déglacer”. Técnica que consiste em desprender o fundo de cozimento e dissolvê-lo para formar a base de um molho.

Na Medida Certa

...então, chega a hora de começar a receita. Ok, tudo certo. Será?

Ontem mesmo eu estava conversando com uma amiga. Ela me mostrava um livro de culinária que comprou. Ela parecia empolgada, o que me deixou muito feliz. Havia poucos meses desde a primeira vez dela na cozinha. Logo no início da nossa leitura, nos ingredientes mesmo, surgiu-lhe uma dúvida:

- Como assim? – ela indagou

- Como assim, ¼ de copo de farinha?

Lembrei-me de quando, eu mesmo, comecei a brincar mais a sério na cozinha. Muitas receitas, principalmente de confeitaria, por sua exigência extrema no que se refere às medidas, se transformaram em monstros que só faltavam sair pulando do forno... um horror!!!

Nem sempre as medidas exatas serão determinantes para o sucesso na execução de uma receita. Temperos, especiarias e aromatizantes, entre outros ingredientes, muitas vezes ficam ao gosto do “freguês”, mas quando estas quantidades se referem aos “ativos”, que tem a função de criar condições fisioquímicas, ou seja, que farão a massa não endurecer demais, o suflê não virar uma panqueca, ou a calda não virar um caramelo antes da hora, as medidas devem ser respeitadas.

Não quero me perder em devaneios nesta postagem. Desta vez não posso me dar ao luxo de errar na medida, pois acabo de me lembrar que “minha amiga”, a que me deu a idéia de falar sobre este assunto, ainda aguarda as informações que prometi. Só espero que ela não tenha seguido à risca a receita, do contrário, quem sabe ela já não tenha preaquecido o forno como dizia a receita.

 

 Tabela de equivalência

1 xícara equivale a 240 ml

1 colher (sopa) equivale a 15 ml

1 colher (chá) equivale a 5 ml

Açúcar

1 xícara = 180 g

1 colher (sopa) = 12 g

1 colher (chá) = 4 g

Farinha de trigo

1 xícara = 120 g

1 colher (sopa) = 10 g

1 colher (chá) = 4 g

Chocolate em pó

1 xícara = 90 g

1 colher (sopa) = 6 g

1 colher (chá) = 2 g

Manteiga

1 xícara = 200 g

1 colher (sopa) = 12 g

1 colher (chá) = 4 g

Líquidos (água, óleo...)

1 xícara = 240 ml

1 colher (sopa) = 15 ml

1 colher (chá) = 5 ml

Arroz

1 xícara = 200 g

 

Quando a receita indicar 1 copo, pode-se usar a equivalência de 1 xícara. Já para os mais detalhistas, devo ser mais preciso, neste caso 1 copo são exatos 236,59 mililitros, 1 colher de chá 4,93 mililitros e 1 colher sopa 14,79 mililitros.

Os valores acima demonstrados devem servir como referências e tão somente, pois a exatidão das medidas só se conseguirá com uma balança digital. Inclusive, se você tiver condições de adquirir uma, vá em frente, é um excelente investimento para os bons aventureiros da cozinha.

Bacalhau Cheio de Estilo

“As normas existem para a obediência dos tolos e a orientação dos sábios” – David Ogilvy

Esta frase é de, se não o maior, um dos maiores publicitários que já existiram na história da humanidade. Mas porque eu estaria utilizando esta frase num blog onde o assunto é culinário? O fato é que raramente consigo seguir uma receita de ponta a ponta, sem que no meio do caminho eu meta o bedelho nas quantidades ou nos ingredientes, salvo receitas de “pâtisserie”, pois este é um terreno perigoso para os aventureiros incautos.

Desta vez eu estava decidido em seguir direitinho esta receita de bacalhau, me dediquei ao máximo para não alterar nada. Mas infelizmente, ou felizmente, de nada adiantou meus esforços.

Acho que essa é uma ótima escolha para quem quer fugir um pouco dos pratos de bacalhau mais tradicionais e conhecidos, dando um toque de alta gastronomia para este peixe que toma conta das mesas dos brasileiros no período de Páscoa.

Uma das coisas que mais me chamaram a atenção neste prato foi a presença da broa de milho. Adoro novidades, e mesmo tendo descoberto posteriormente que de fato é muito comum em Portugal a combinação de bacalhau e broa de milho, confesso que para mim foi uma novidade. Comprei a broa menos doce que eu pude encontrar e misturei com um pouco de sequilho de fubá. O resultado foi uma farofa levemente adocicada.

Desejo-lhes sucesso na receita e Feliz Páscoa!!!

Bacalhau com Batatas,

Folhas de Mostarda e

Broa de Milho

(6 porções)

Ingredientes

1 kg de bacalhau dessalgado

600 g de batata bolinha (batatas pequenas)

2 molhos de folha de mostarda

200 g de pimentão vermelho

200 g de pimentão verde

150 g de broa de milho

50 g de sequilho de fubá

100 g de azeitonas pretas sem caroço

150 ml de azeite de oliva extra virgem

2 dentes de alho

10 g de salsinha picada (3 col de sopa)

Óleo vegetal para untar

Pimenta do reino moída

Sal grosso

Sal

Modo de preparo

Pique grosseiramente as azeitonas e um dente de alho. Adicione 100 ml do azeite de oliva, uma pitada de sal e bata tudo num processador para obter um molho grosso. Não muito batido. Reserve.

Lave as folhas de mostarda e cozinhe em um pouco de água. Escorra e aperte para eliminar o líquido em excesso. Pique grosseiramente e puxe no alho (1 dente bem picadinho) com 2 col rasas de azeite de oliva (20 ml). Reserve.

Limpe as batatas, seque-as e coloque-as numa assadeira untada com óleo vegetal. Polvilhe com um pouco de sal grosso. Leve ao forno preaquecido a 180°C por uns 35 minutos ou até que as batatas estejam cozidas e um pouco douradas. Cuide para que elas não cozinhem demais, devem manter-se firmes. Tire-as do forno e gentilmente dê um murro para que elas estalem. Reserve.

Limpe e asse os pimentões. Corte em tiras e reserve.

Esfarele as broas e os sequilhos. Junte 1 dente de alho picado finamente, a salsinha picada, 30 ml do azeite de oliva, uma pitada de sal e pimenta do reino moída. Reserve.

Grelhe o bacalhau. Limpe tirando as espinhas e a pele. Separe em lascas.

Unte com óleo vegetal uma assadeira rasa e a parte interna de 6 aros de 9 cm. Vá preenchendo os aros em camadas: primeiro as batatas, depois as folhas de mostarda, o bacalhau e por último a farofa de broa com sequilho. Leve ao forno preaquecido a 180°C por 25 minutos.

Com o auxílio de uma espátula desenforme dos aros passando para os pratos. Decore com os pimentões e folhas de salsinha. Derrame o molho ao redor do prato e sirva.

Acerte no Ovo

 

Lá está você. Feliz da vida! O barulhinho e o aroma do refogado já tomaram conta da cozinha, enquanto outros ingredientes esperam a sua vez. Está tudo correndo perfeitamente bem. Aí chega a hora de pegar alguns ovos na geladeira... Como? Eles não estão na caixa e você acha que eles possam estar vencidos? Talvez para lá de vencidos? Xiiiii... e agora?

Aprenda este pequeno truque para saber se o ovo ainda está fresco o suficiente para seguir com a sua receita: coloque o ovo dentro de um copo de água. Se ele ficar perfeitamente deitado no fundo do copo, na horizontal, então está tudo certo. Caso ele fique em pé ou quase em pé, com a ponta para baixo, mas ainda tocando o fundo do copo, fique tranquilo... fresco, fresco ele não está, mesmo assim ainda poderá ser consumido com segurança. Agora, se o ovo boiar... não terá jeito... Desligue a chama do fogão e corra para o mercadinho mais próximo.

Na Pressão

Em 1681, este senhor aí de cima, o médico, físico e inventor francês Denis Papin, inventou a panela de pressão ao tentar encontrar um meio de amolecer ossos.

Fonte: Um Cientista na Cozinha (Hervé This)

Um Pouco de Amido na Panela

Você sabia que “maize” é uma palavra do Inglês britânico e que significa milho? Pois é… e foi fazendo esta referência que nasceu a marca “Maizena” pelas mãos do Sr. Wright Duryea por volta de 1854.

Você sabia também que no seu início, em 1840, o amido de milho era utilizado amplamente pela indústria têxtil para engomar os tecidos e que só alguns anos mais tarde é que passou a ser utilizado na culinária?

Se você encontrar em alguma receita a indicação de maisena, assim mesmo, grafado com “s”, fique tranquilo, não está errado, inclusive o nosso mais querido “amansa burro”, o Aurélio, diz:

maisena

[Nome comercial (grafado com z), registrado.]

Substantivo feminino.

Certo produto farináceo constituído de amido de milho.

-=História completa de Maizena=-

Fonte: site da Unilever

Brasileiro do Ano (vinhos)

A revista Gula publicou em janeiro uma edição especial de vinhos, onde, como em todos os anos, neste mesmo mês, divulga os resultados de uma avaliação de degustação promovida pela revista, apontando os 222 melhores vinhos internacionais e nacionais à venda no mercado brasileiro.

Qual não foi minha alegria ao encontrar, entre os selecionados,  um vinho daqui do meu estado, mais precisamente do Vale dos Vinhedos em Bento Gonçalves – RS. Trata-se do Merlot Reserva 2005 da vinícola Pizzato que se destacou como “O Brasileiro do Ano”.

A vinícola está completando dez anos de mercado e consolida um trabalho sério e consistente, a começar pelo cuidado no vinhedo. Anos atrás já havia mostrado ao que vinha com um inesquecível tinto Merlot da safra de 1999 e agora repete a dose com este reserva. Vale a pena conferir. Eu já o fiz, inclusive não resisti e fui visitar a vinícola. Não preciso dizer que eu e minha esposa não nos aguentamos e saímos de lá com uma caixa de vinhos.

Salut!

Fonte: Revista Gula – janeiro 2009

Receitas da Mamãe

Não adianta! Apesar de toda a facilidade que se tem hoje em dia para encontrar receitas, seja do que for e de onde for, sempre teremos aquela receitinha da mamãe guardada em um caderno velho, com as páginas amareladas pelo tempo.

Minha mãe foi a minha grande inspiradora na cozinha, foi com ela que tudo começou. Ficará para sempre guardado na minha memória, e imagino que na dela também, as tantas vezes em que eu virava de cabeça para baixo a cozinha lá de casa. Eu devia ter uns 9 ou 10 anos apenas:

- Mãe... posso? – eu perguntava com um olhar sapeca e fazendo gestos de quem mistura ingredientes.

- Pode, meu filho.

A resposta sempre era positiva.

Lá ia eu, saltitante e feliz da vida, misturar alguma coisa com quaisquer outras coisas. Saía abrindo todos os recipientes que via pela frente. Quantidades descontroladas de farinha de trigo e maisena se encontravam com desmedidas porções de chocolate em pó e ovos - é claro que sempre com aquele toque especial de fragmentos de casca de ovo – acho que esse era o grande segredo do “Chef”. O açúcar entrava na quantidade certa para resolver todos os problemas. Acho que canela em pó também fazia parte deste Super-Bolo.

A temperatura do forno e o aquecimento prévio eram perguntas que eu ainda não fazia. Abria o forno, jogava aquela massa estranha numa forma qualquer - será que eu não untava as formas? Será? Xiiiii.... agora não me lembro desse detalhe – e com todo o cuidado do mundo eu escolhia, e essa é a palavra certa para definir, exatamente... eu ESCOLHIA a temperatura do forno como quem escolhe aleatoriamente um número para jogar na Loteria.

Em dado momento o cheiro se pronunciava, mais adiante o queimado “cheirava”. Se não me engano, nesse momento o meu Super-Bolo era salvo pela minha Super-Mãe que chegava a tempo, ou quase.

Tenho certeza de que como degustadora ela devia se arrepender do seu ato heróico, mas como mãe incentivadora e amável, ao ver nos meus olhos de criança um brilho de alegria e satisfação pelo feito culinário, ela certamente, mesmo que engolindo em seco aquela sola de sapato queimada, pedia um “repeteco”.

-=Torta de Atum (receita da mamãe)=-

-=Quiche de Queijo (receita da mamãe)=-

Torta de Atum (receita da mamãe)

Ingredientes
1/2 pão de sanduiche s/ casca (250 g)
500 ml de leite quente
5 ovos (gemas/claras)
2 latas de atum
2 col (sopa) de molho vermelho
sal a gosto
Maionese para decorar

Modo de preparo
Desmanche o pão no leite quente com o auxilio de um garfo e reserve. Misture as gemas, o atum (sem o óleo), o molho vermelho e o sal. Junte esta miustura ao pão previamente amolecido no leite. Reserve.
Bata as claras em neve e gentilmente misture com o preparado de atum. Não misture com muito vigor para não perder muito ar das claras em neve. Coloque esta mistura em uma forma untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo. Leve ao forno preaquecido em fogo alto (200°C) por 30 minutos. Espere esfriar e desenforme. Leve a geladeira e antes de servir decore com maionese.
Bom apetite!

Receita cedida por minha mãe

Quiche de Queijo (receita da mamãe)

Ingredientes para a massa
300 g de farinha de trigo
150 g manteiga sem sal
1 ovo
1 col (chá) de sal



Ingredientes para o recheio
480 ml de leite (2 copos)
3 ovos
100 g de queijo parmesão ralado
½ col (chá) de sal
Modo de preparo
Para a massa, junte todos os ingredientes e misture com as mãos (não sove muito). Com essa massa, forre o fundo subindo até mais ou menos 2/3 da lateral de uma forma de fundo removível, não é necessário untá-la. Reserve.
Para o recheio, bata tudo no liquidificador e derrame sobre a massa previamente espalhada na forma. Leve ao forno preaquecido em fogo alto (200°C). Aguarde 15 minutos e então baixe para fogo médio (180°C). Asse por mais 20 minutos. Antes de tirá-lo do forno, a superfície deverá estar levemente dourada e ao sacudir a forma, a parte central da quiche deverá se mexer como uma gelatina. Caso contrário aguarde por mais alguns minutinhos. Sirva quente.
Bom apetite!

Receita cedida por minha mãe.

Nuvens de Sabor (suflê doce)

Sempre que vejo um suflê crescendo viro criança. Provavelmente foram esses mesmos olhos de criança que escolheram o título desta postagem.

Minha primeira experiência com ele não foi muito boa. O que dizer então da minha segunda? Melhor nem lembrar do horror... da criatura mole, torta e rachada que emergiu de dentro de um simpático e inofensivo ramequim, e que por sua vez, havia sido escolhido a dedo para ser o ninho do meu primeiro sabor dos anjos. Que tristeza! De serafim a lúcifer. Senti-me provocado ou ainda, mais do que isso, desafiado. Adorei!!! E foi assim então que se deu início a minha batalha em busca do suflê que dá certo.

Foram inúmeros capítulos dessa saga: experiências com muitos ovos, infinitas consistências de claras aeradas (clara em neve); muitas misturas de sabores, por vezes com farinha, outras com maisena e ainda, até mesmo, sem nenhuma delas; algumas aventuras com quantidades variadas de gema, por vezes, previamente batidas com açúcar ( gemada ) , noutras simplesmente adicionadas direto à mistura de sabor, e ainda como muitos chefs nos ensinam, sempre adicionadas de duas a duas.

Antes de mais nada é importante compreender que um suflê é uma espuma de claras de ovos (clara em neve) adicionada a um preparado (mistura) de sabor. Na maioria dos casos, esse preparado nada mais é do que um bechamel ou um roux (cozimento de manteiga e farinha) aromatizado e/ou adicionado ao ingrediente principal, responsável pelo sabor primário. É claro que existem milhares de receitas e definições de suflê que não seguem integralmente essas bases, mas como minha intenção aqui é de auxiliar os que vão se aventurar pela primeira vez no mundo dos suflês, achei por bem seguir as regras das receitas mais clássicas para defini-lo.

Dito isso, acho melhor parar por aqui, não quero correr o risco de transformar esta postagem num tratado.

Eis então alguns atalhos para aqueles que desejam embarcar nesta brincadeira:

- Bata as claras até o seu limite, mas cuidado para não bater demais, pois do contrário corre-se o risco de “aguar” a espuma (dissociação entre a água e a proteína que compõem a clara do ovo). Uma forma de amenizar esse problema, já que estamos falando de um suflê doce, é adicionar açúcar assim que as claras apresentarem um pouco de firmeza. Elas estarão suficientemente batidas no momento em que ao levantar o batedor, este ficará com um bloco sólido de espuma, formando uma “peruca de palhaço”, com uma leve pontinha puxada. Outra forma é verificar se a clara batida sustenta o peso de um ovo.

- O recipiente a serem batidas as claras deve ser preferencialmente de vidro, porcelana ou inox. Evite recipientes de plástico, pois têm um efeito nefasto e só atrapalha a formação das bolhas de ar. O que ocorre é que esse material, por mais limpo que esteja, nunca se livra de algumas moléculas de gordura e os lipídios são inimigos no processo de aeração das claras. Esse é o mesmo motivo pelo qual devemos evitar que um pouco de gema se misture às claras antes de batê-las.

- O preparado (mistura de sabor), sempre deverá estar em menor quantidade do que a clara em neve. O que queremos é que essa espuma consiga sustentar o preparado. Se não houver quantidade suficiente de espuma, o suflê não irá crescer. O que o faz crescer são as bolhas de ar que constituem esta espuma.

- Esta é uma dica velha, mas vale lembrar: não misture a espuma ao preparado com muito vigor, este deve ser um momento zen, vá com calma. Segundo madame Saint-Ange (autora da bíblia de técnicas da culinária Francesa - La Bonne Cuisine De Madame E. Saint-Ange – 1927) deve-se depositar o preparado mais leve (as claras em neve) sobre o mais denso, depois descer uma espátula como se cortasse uma torta, levantando o preparado denso pelo fundo e colocando-o sobre as claras, girando a vasilha a cada passagem.

- Sempre trabalhe com forno preaquecido em temperatura entre 180°C e 200°C. O tempo de cozimento para suflês maiores será por volta de 30 minutos e para os individuais entre 15 e 20 minutos.

- Prefira assar suflês em formas individuais (+ ou - 125 ml), tipo ramequim – é mais fácil saber quando estão prontos e a chance deles murcharem é menor.

- Jamais assuste o seu suflê. Só abra o forno na hora de servi-lo, o que invariavelmente deve acontecer assim que estiver pronto. Se o suflê ficar estacionado no balcão e não for direto à mesa, o perigo dele murchar é iminente.

- Para que o crescimento seja uniforme, limpe as bordas da forma. Unte-as com manteiga e as polvilhe com açúcar refinado, não granulado. Alguns chefs utilizam farinha de trigo ou farinha de rosca. Se for do seu gosto e estiver de acordo com o sabor, pode-se também polvilhar com chocolate em pó.

- Peneire as gemas que serão adicionadas ao preparado de sabor, assim se evita o cheiro e o sabor excessivo de gema que estão mais presentes na película protetora (Membrana Vitelínica).

Esta postagem trouxe a idéia... eu lhes trago os atalhos... e os anjos a magia.

-=Suflê de Baunilha=-

Suflê de Baunilha

Esta é uma adaptação que eu fiz de uma receita original francesa, pois nem mesmo a chegada da “Nouvelle Cuisene” no século passado (1970), conseguiu minimizar o excesso de manteiga nas receitas daquele país.

É difícil não se assustar com a quantidade deste ingrediente nas receitas de pratos franceses. Sem dúvida que esses exageros são justificados em algumas situações, como num “croissant“ ou numa simples “Massa Folhada” para um delicioso “bouchées“ ou um delicado “feuilletées”, mas já me deparei com inúmeras situações onde este exagero é injustificável. Por favor, não conte isto a nenhum Chef francês... ok? Prefiro que minha cabeça permaneça exatamente onde ela está.

Ingredientes

50 g de manteiga
30 g de farinha de trigo
250 ml de leite
1/2 colher (chá) de essência de baunilha (2,5 ml)
80 g de açúcar
4 ovos separados

Modo de preparo

Faça um molho branco com a manteiga, farinha e leite. Misture a baunilha e 2 colheres (sopa) de açúcar. Tire do fogo, deixe esfriar um pouco e misture lentamente as gemas peneiradas, batendo sem parar. Bata as claras em neve e adicione aos poucos o resto do açúcar. Junte-as gentilmente ao molho branco. Distribua a mistura final em cinco ou seis forminhas de 125 ml previamente untadas e polvilhadas de açúcar. Encha as forminhas quase até o seu limite, um pouco antes de transbordar. Limpe as bordas para facilitar o crescimento uniforme do sufllê e asse a 190°C de 15 a 20 minutos. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva em seguida.

Rende de 5 a 6 porções

-=Dicas=-