Para mim o risoto é como um sanduíche. O arroz é o pão, e o que misturamos a ele é o recheio. Simples, rápido e delicioso, este prato pode até assustar num primeiro momento, mas sinceramente, não vejo motivo algum para tanto.
Especialistas e mestres em risoto? Não se deixe enganar; muitos assim se intitulam, mas por vezes nunca ouviram falar em battuto, soffritto, rosolare ou mantecatura. Berram aos quatro ventos que não se deve, JAMAIS, parar de mexer o arroz, sob pena de arruinar a receita. Bobagem!!! As pessoas me falam que é um sacrifício ter que ficar ali, à beira do fogão, esquentando o umbigo e se tornando inútil para qualquer outra atividade por no mínimo 20 minutos ininterruptos. Isto se chama “Precisão Culinária”, porém, até mestres como o pai da gastronomia molecular, Hervé This, já escreveu em livros e revistas sobre as “Precisões Culinárias“ do tipo que parecem exatas, mas são falsas.
A justificativa dada pelos supostos “especialistas em risoto” é de que só se consegue um risoto cremoso quando é respeitada a “regra” de nunca parar de mexer o arroz. Esta é uma meia verdade. A cremosidade está principalmente ligada à relação dos amidos que constituem o grão do arroz (amilose e amilopectina) e à finalização com a manteiga e o parmesão (mantecatura), ainda que os franceses tenham introduzido o creme de leite e, mais recentemente, o resto do mundo, o requeijão, também como ingredientes de finalização. Confesso que a manteiga, apesar de menos saudável, na maioria das vezes é a minha escolha para a textura final de um verdadeiro risoto.
Outro descuido muito comum é com relação à altura da chama do fogão. Minha dica é: nem muito fraco (fogo baixo, quase morto) e nem muito alto, escolho sempre um fogo médio ou médio-baixo. “Cansei” de comer risotos com grãos partidos, ou porque o cozinheiro enlouqueceu mexendo SEM PARAR, ou porque o fogo estava tão alto que não houve amido que pudesse conter a agressão causada pelo movimento na panela.
Precisões culinárias? Respeite-as, mas tome cuidado, algumas certezas podem mais atrapalhar do que ajudar.
Então, vamos lá. Vejam como eu preparei esta versão com tomate seco, mussarela de búfala e rúcula.
Ingredientes (serve 4 – 5 pessoas)
- 1,2 l de caldo de legumes (aproximadamente)
- 400 g de arroz Carnaroli (2 xícaras)
- 250g de cebola picada finamente (1 cebola grande)
- 2 dentes de alho picado.
- 130 g de tomate seco (2 xícaras)
- 230 g de mussarela de búfala cortada em pedaços pequenos ( 2 xícaras)
- folhas de 2 molhos de rúcula
- 200 ml de vinho branco seco (2 cálices)
- 50 g de manteiga sem sal (4 col) para a finalização (mantecatura)
- 80 g de queijo parmesão ralado (1 xícara) para a finalização (mantecatura)
- 25g de manteiga sem sal (2 col de sopa) para o refogado (soffritto)
- 30 ml de azeite de oliva (2 col de sopa) para o refogado (soffritto)
- pimenta do reino e sal a gosto
Nato,
ResponderExcluirDescobri seu cantinho por acaso, e me apaixonei!!!
Gente, que lindo lugar, que vídeos bem feitos e que receitas maravilhosas!!!!!
Parabéns, adoooreei!
Virei seguidora fiel!
Bjs
Telma
Estrela, entre e fique à vontade, o Cantinho é modesto, mas imantado com muito amor e carinho.
ResponderExcluirMuito obrigado pelas tuas palavras alegres e contagiantes; elas são como combustível para que eu siga a minha humilde caminhada rumo ao horizonte que um dia vislumbrei.
Beijos,
Nato
Nato,
ResponderExcluirPois continue do jeito que vc é.
Sei que existem muitas pessoas competentes por aí, mas nem todas conseguem transmitir beleza, carinho, amor, do jeito que vc conseguiu.
Seu blog é impecável.
Parabéns e sorte a nossa... ahahah
bjs
Obrigado mais uma vez pelo teu apoio.
ResponderExcluirbjs
Familia Schneider Rio de Janeiro reunida fazendo seu risoto!!!! Saudades! Beijos, Beta
ResponderExcluirBeijos a todos da querida família Schneider carioca!!!
ResponderExcluirOi Nato, tenho um amigo (Pedro Fischer) que tambem faz um risoto nota 11....igual ao teu.muuuuiiito bom!!!
ResponderExcluirOlá Nato, estava procurando uma receita para fazer hoje e com as coisas que ja tenho na minha geladeira fanatica e fina kkkkk brincadeiras a parte, vou fazer hoje esse risoto maravilhoso!
ResponderExcluirGostei do cantinho, que é a minha cara! e resolvi ficar!
Amo culinaria sofisticada e criativa, já entrei para ficar!
Espero encontrar aqui muitas novidades gostosa!
bjs
Hilla
Nato
ResponderExcluirComo muitos aqui,descobri o seu cantinho por acaso...apesar de que o acaso realmente existe?kkkk
Só queria parabeniza-lo,pela excelência em todas as formas do seu blogger,seja na comida e na apresentação,os vídeos,enfim...realmente quando se faz algo que se ama (como comentaste), que descobriste tarde,mas descobriu e o resultado é essa a excelência!
PARABéNS!
Meu marido tb é músico, e meu pai era um grande cozinheiro,passou a paixão pela comida para todas nós,(eu e minhas irmãs)e tu me lembraste ele com aqueles segredinhos de azeite aromatizado para comer com peixe.kkkk
Legal,boas lembranças...a culinária do amor faz isso tb!
Boa sorte para vc e sua esposa.
Abraços
Micheli
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ResponderExcluirSENSACIONAL!! Bela explicação e o prato ficou lindo - parece uma delícia! Farei na próxima sexta!! :)
ResponderExcluirNão sei se alguém já te perguntou isso pois não li o histórico (me perdoe), mas é melhor usar manteiga do que margarina? Com sal ou sem sal?
Se não tiver o arroz Carnaroli posso usar o Arbóreo? Que cuidados preciso ter para o sucesso da receita "original"?
Agradeço a atenção!! Sucesso!!
Abraços!
Fiz e virou hit aqui em casa...Minha mulher se apaixonou!!!
ResponderExcluirAcompanhei o vídeo, perfeito.
Abraço!!
Ronaldo, ainda que o blog não esteja mais sendo atualizado, por conta da nossa "vida-louca-vida" que não me deixa mais tempo para tal, fico muito feliz e me sinto honrado sempre quando alguém se aventura em alguma das minhas receitas. Receber um comentário como o teu me ilumina o coração, pois mesmo que eu tenha produzido somente cinco vídeos, podes crer; todos foram feitos com muito carinho e dedicação.
ResponderExcluirSó tenho a te agradecer e desejar a ti e à tua família o melhor, agora e sempre.
Cozinhar é uma surpreendente alquimia.
Boas aventuras culinárias. Forte abraço!