Bacalhau Cheio de Estilo

“As normas existem para a obediência dos tolos e a orientação dos sábios” – David Ogilvy

Esta frase é de, se não o maior, um dos maiores publicitários que já existiram na história da humanidade. Mas porque eu estaria utilizando esta frase num blog onde o assunto é culinário? O fato é que raramente consigo seguir uma receita de ponta a ponta, sem que no meio do caminho eu meta o bedelho nas quantidades ou nos ingredientes, salvo receitas de “pâtisserie”, pois este é um terreno perigoso para os aventureiros incautos.

Desta vez eu estava decidido em seguir direitinho esta receita de bacalhau, me dediquei ao máximo para não alterar nada. Mas infelizmente, ou felizmente, de nada adiantou meus esforços.

Acho que essa é uma ótima escolha para quem quer fugir um pouco dos pratos de bacalhau mais tradicionais e conhecidos, dando um toque de alta gastronomia para este peixe que toma conta das mesas dos brasileiros no período de Páscoa.

Uma das coisas que mais me chamaram a atenção neste prato foi a presença da broa de milho. Adoro novidades, e mesmo tendo descoberto posteriormente que de fato é muito comum em Portugal a combinação de bacalhau e broa de milho, confesso que para mim foi uma novidade. Comprei a broa menos doce que eu pude encontrar e misturei com um pouco de sequilho de fubá. O resultado foi uma farofa levemente adocicada.

Desejo-lhes sucesso na receita e Feliz Páscoa!!!

Bacalhau com Batatas,

Folhas de Mostarda e

Broa de Milho

(6 porções)

Ingredientes

1 kg de bacalhau dessalgado

600 g de batata bolinha (batatas pequenas)

2 molhos de folha de mostarda

200 g de pimentão vermelho

200 g de pimentão verde

150 g de broa de milho

50 g de sequilho de fubá

100 g de azeitonas pretas sem caroço

150 ml de azeite de oliva extra virgem

2 dentes de alho

10 g de salsinha picada (3 col de sopa)

Óleo vegetal para untar

Pimenta do reino moída

Sal grosso

Sal

Modo de preparo

Pique grosseiramente as azeitonas e um dente de alho. Adicione 100 ml do azeite de oliva, uma pitada de sal e bata tudo num processador para obter um molho grosso. Não muito batido. Reserve.

Lave as folhas de mostarda e cozinhe em um pouco de água. Escorra e aperte para eliminar o líquido em excesso. Pique grosseiramente e puxe no alho (1 dente bem picadinho) com 2 col rasas de azeite de oliva (20 ml). Reserve.

Limpe as batatas, seque-as e coloque-as numa assadeira untada com óleo vegetal. Polvilhe com um pouco de sal grosso. Leve ao forno preaquecido a 180°C por uns 35 minutos ou até que as batatas estejam cozidas e um pouco douradas. Cuide para que elas não cozinhem demais, devem manter-se firmes. Tire-as do forno e gentilmente dê um murro para que elas estalem. Reserve.

Limpe e asse os pimentões. Corte em tiras e reserve.

Esfarele as broas e os sequilhos. Junte 1 dente de alho picado finamente, a salsinha picada, 30 ml do azeite de oliva, uma pitada de sal e pimenta do reino moída. Reserve.

Grelhe o bacalhau. Limpe tirando as espinhas e a pele. Separe em lascas.

Unte com óleo vegetal uma assadeira rasa e a parte interna de 6 aros de 9 cm. Vá preenchendo os aros em camadas: primeiro as batatas, depois as folhas de mostarda, o bacalhau e por último a farofa de broa com sequilho. Leve ao forno preaquecido a 180°C por 25 minutos.

Com o auxílio de uma espátula desenforme dos aros passando para os pratos. Decore com os pimentões e folhas de salsinha. Derrame o molho ao redor do prato e sirva.

Acerte no Ovo

 

Lá está você. Feliz da vida! O barulhinho e o aroma do refogado já tomaram conta da cozinha, enquanto outros ingredientes esperam a sua vez. Está tudo correndo perfeitamente bem. Aí chega a hora de pegar alguns ovos na geladeira... Como? Eles não estão na caixa e você acha que eles possam estar vencidos? Talvez para lá de vencidos? Xiiiii... e agora?

Aprenda este pequeno truque para saber se o ovo ainda está fresco o suficiente para seguir com a sua receita: coloque o ovo dentro de um copo de água. Se ele ficar perfeitamente deitado no fundo do copo, na horizontal, então está tudo certo. Caso ele fique em pé ou quase em pé, com a ponta para baixo, mas ainda tocando o fundo do copo, fique tranquilo... fresco, fresco ele não está, mesmo assim ainda poderá ser consumido com segurança. Agora, se o ovo boiar... não terá jeito... Desligue a chama do fogão e corra para o mercadinho mais próximo.

Na Pressão

Em 1681, este senhor aí de cima, o médico, físico e inventor francês Denis Papin, inventou a panela de pressão ao tentar encontrar um meio de amolecer ossos.

Fonte: Um Cientista na Cozinha (Hervé This)

Um Pouco de Amido na Panela

Você sabia que “maize” é uma palavra do Inglês britânico e que significa milho? Pois é… e foi fazendo esta referência que nasceu a marca “Maizena” pelas mãos do Sr. Wright Duryea por volta de 1854.

Você sabia também que no seu início, em 1840, o amido de milho era utilizado amplamente pela indústria têxtil para engomar os tecidos e que só alguns anos mais tarde é que passou a ser utilizado na culinária?

Se você encontrar em alguma receita a indicação de maisena, assim mesmo, grafado com “s”, fique tranquilo, não está errado, inclusive o nosso mais querido “amansa burro”, o Aurélio, diz:

maisena

[Nome comercial (grafado com z), registrado.]

Substantivo feminino.

Certo produto farináceo constituído de amido de milho.

-=História completa de Maizena=-

Fonte: site da Unilever

Brasileiro do Ano (vinhos)

A revista Gula publicou em janeiro uma edição especial de vinhos, onde, como em todos os anos, neste mesmo mês, divulga os resultados de uma avaliação de degustação promovida pela revista, apontando os 222 melhores vinhos internacionais e nacionais à venda no mercado brasileiro.

Qual não foi minha alegria ao encontrar, entre os selecionados,  um vinho daqui do meu estado, mais precisamente do Vale dos Vinhedos em Bento Gonçalves – RS. Trata-se do Merlot Reserva 2005 da vinícola Pizzato que se destacou como “O Brasileiro do Ano”.

A vinícola está completando dez anos de mercado e consolida um trabalho sério e consistente, a começar pelo cuidado no vinhedo. Anos atrás já havia mostrado ao que vinha com um inesquecível tinto Merlot da safra de 1999 e agora repete a dose com este reserva. Vale a pena conferir. Eu já o fiz, inclusive não resisti e fui visitar a vinícola. Não preciso dizer que eu e minha esposa não nos aguentamos e saímos de lá com uma caixa de vinhos.

Salut!

Fonte: Revista Gula – janeiro 2009

Receitas da Mamãe

Não adianta! Apesar de toda a facilidade que se tem hoje em dia para encontrar receitas, seja do que for e de onde for, sempre teremos aquela receitinha da mamãe guardada em um caderno velho, com as páginas amareladas pelo tempo.

Minha mãe foi a minha grande inspiradora na cozinha, foi com ela que tudo começou. Ficará para sempre guardado na minha memória, e imagino que na dela também, as tantas vezes em que eu virava de cabeça para baixo a cozinha lá de casa. Eu devia ter uns 9 ou 10 anos apenas:

- Mãe... posso? – eu perguntava com um olhar sapeca e fazendo gestos de quem mistura ingredientes.

- Pode, meu filho.

A resposta sempre era positiva.

Lá ia eu, saltitante e feliz da vida, misturar alguma coisa com quaisquer outras coisas. Saía abrindo todos os recipientes que via pela frente. Quantidades descontroladas de farinha de trigo e maisena se encontravam com desmedidas porções de chocolate em pó e ovos - é claro que sempre com aquele toque especial de fragmentos de casca de ovo – acho que esse era o grande segredo do “Chef”. O açúcar entrava na quantidade certa para resolver todos os problemas. Acho que canela em pó também fazia parte deste Super-Bolo.

A temperatura do forno e o aquecimento prévio eram perguntas que eu ainda não fazia. Abria o forno, jogava aquela massa estranha numa forma qualquer - será que eu não untava as formas? Será? Xiiiii.... agora não me lembro desse detalhe – e com todo o cuidado do mundo eu escolhia, e essa é a palavra certa para definir, exatamente... eu ESCOLHIA a temperatura do forno como quem escolhe aleatoriamente um número para jogar na Loteria.

Em dado momento o cheiro se pronunciava, mais adiante o queimado “cheirava”. Se não me engano, nesse momento o meu Super-Bolo era salvo pela minha Super-Mãe que chegava a tempo, ou quase.

Tenho certeza de que como degustadora ela devia se arrepender do seu ato heróico, mas como mãe incentivadora e amável, ao ver nos meus olhos de criança um brilho de alegria e satisfação pelo feito culinário, ela certamente, mesmo que engolindo em seco aquela sola de sapato queimada, pedia um “repeteco”.

-=Torta de Atum (receita da mamãe)=-

-=Quiche de Queijo (receita da mamãe)=-

Torta de Atum (receita da mamãe)

Ingredientes
1/2 pão de sanduiche s/ casca (250 g)
500 ml de leite quente
5 ovos (gemas/claras)
2 latas de atum
2 col (sopa) de molho vermelho
sal a gosto
Maionese para decorar

Modo de preparo
Desmanche o pão no leite quente com o auxilio de um garfo e reserve. Misture as gemas, o atum (sem o óleo), o molho vermelho e o sal. Junte esta miustura ao pão previamente amolecido no leite. Reserve.
Bata as claras em neve e gentilmente misture com o preparado de atum. Não misture com muito vigor para não perder muito ar das claras em neve. Coloque esta mistura em uma forma untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo. Leve ao forno preaquecido em fogo alto (200°C) por 30 minutos. Espere esfriar e desenforme. Leve a geladeira e antes de servir decore com maionese.
Bom apetite!

Receita cedida por minha mãe

Quiche de Queijo (receita da mamãe)

Ingredientes para a massa
300 g de farinha de trigo
150 g manteiga sem sal
1 ovo
1 col (chá) de sal



Ingredientes para o recheio
480 ml de leite (2 copos)
3 ovos
100 g de queijo parmesão ralado
½ col (chá) de sal
Modo de preparo
Para a massa, junte todos os ingredientes e misture com as mãos (não sove muito). Com essa massa, forre o fundo subindo até mais ou menos 2/3 da lateral de uma forma de fundo removível, não é necessário untá-la. Reserve.
Para o recheio, bata tudo no liquidificador e derrame sobre a massa previamente espalhada na forma. Leve ao forno preaquecido em fogo alto (200°C). Aguarde 15 minutos e então baixe para fogo médio (180°C). Asse por mais 20 minutos. Antes de tirá-lo do forno, a superfície deverá estar levemente dourada e ao sacudir a forma, a parte central da quiche deverá se mexer como uma gelatina. Caso contrário aguarde por mais alguns minutinhos. Sirva quente.
Bom apetite!

Receita cedida por minha mãe.

Nuvens de Sabor (suflê doce)

Sempre que vejo um suflê crescendo viro criança. Provavelmente foram esses mesmos olhos de criança que escolheram o título desta postagem.

Minha primeira experiência com ele não foi muito boa. O que dizer então da minha segunda? Melhor nem lembrar do horror... da criatura mole, torta e rachada que emergiu de dentro de um simpático e inofensivo ramequim, e que por sua vez, havia sido escolhido a dedo para ser o ninho do meu primeiro sabor dos anjos. Que tristeza! De serafim a lúcifer. Senti-me provocado ou ainda, mais do que isso, desafiado. Adorei!!! E foi assim então que se deu início a minha batalha em busca do suflê que dá certo.

Foram inúmeros capítulos dessa saga: experiências com muitos ovos, infinitas consistências de claras aeradas (clara em neve); muitas misturas de sabores, por vezes com farinha, outras com maisena e ainda, até mesmo, sem nenhuma delas; algumas aventuras com quantidades variadas de gema, por vezes, previamente batidas com açúcar ( gemada ) , noutras simplesmente adicionadas direto à mistura de sabor, e ainda como muitos chefs nos ensinam, sempre adicionadas de duas a duas.

Antes de mais nada é importante compreender que um suflê é uma espuma de claras de ovos (clara em neve) adicionada a um preparado (mistura) de sabor. Na maioria dos casos, esse preparado nada mais é do que um bechamel ou um roux (cozimento de manteiga e farinha) aromatizado e/ou adicionado ao ingrediente principal, responsável pelo sabor primário. É claro que existem milhares de receitas e definições de suflê que não seguem integralmente essas bases, mas como minha intenção aqui é de auxiliar os que vão se aventurar pela primeira vez no mundo dos suflês, achei por bem seguir as regras das receitas mais clássicas para defini-lo.

Dito isso, acho melhor parar por aqui, não quero correr o risco de transformar esta postagem num tratado.

Eis então alguns atalhos para aqueles que desejam embarcar nesta brincadeira:

- Bata as claras até o seu limite, mas cuidado para não bater demais, pois do contrário corre-se o risco de “aguar” a espuma (dissociação entre a água e a proteína que compõem a clara do ovo). Uma forma de amenizar esse problema, já que estamos falando de um suflê doce, é adicionar açúcar assim que as claras apresentarem um pouco de firmeza. Elas estarão suficientemente batidas no momento em que ao levantar o batedor, este ficará com um bloco sólido de espuma, formando uma “peruca de palhaço”, com uma leve pontinha puxada. Outra forma é verificar se a clara batida sustenta o peso de um ovo.

- O recipiente a serem batidas as claras deve ser preferencialmente de vidro, porcelana ou inox. Evite recipientes de plástico, pois têm um efeito nefasto e só atrapalha a formação das bolhas de ar. O que ocorre é que esse material, por mais limpo que esteja, nunca se livra de algumas moléculas de gordura e os lipídios são inimigos no processo de aeração das claras. Esse é o mesmo motivo pelo qual devemos evitar que um pouco de gema se misture às claras antes de batê-las.

- O preparado (mistura de sabor), sempre deverá estar em menor quantidade do que a clara em neve. O que queremos é que essa espuma consiga sustentar o preparado. Se não houver quantidade suficiente de espuma, o suflê não irá crescer. O que o faz crescer são as bolhas de ar que constituem esta espuma.

- Esta é uma dica velha, mas vale lembrar: não misture a espuma ao preparado com muito vigor, este deve ser um momento zen, vá com calma. Segundo madame Saint-Ange (autora da bíblia de técnicas da culinária Francesa - La Bonne Cuisine De Madame E. Saint-Ange – 1927) deve-se depositar o preparado mais leve (as claras em neve) sobre o mais denso, depois descer uma espátula como se cortasse uma torta, levantando o preparado denso pelo fundo e colocando-o sobre as claras, girando a vasilha a cada passagem.

- Sempre trabalhe com forno preaquecido em temperatura entre 180°C e 200°C. O tempo de cozimento para suflês maiores será por volta de 30 minutos e para os individuais entre 15 e 20 minutos.

- Prefira assar suflês em formas individuais (+ ou - 125 ml), tipo ramequim – é mais fácil saber quando estão prontos e a chance deles murcharem é menor.

- Jamais assuste o seu suflê. Só abra o forno na hora de servi-lo, o que invariavelmente deve acontecer assim que estiver pronto. Se o suflê ficar estacionado no balcão e não for direto à mesa, o perigo dele murchar é iminente.

- Para que o crescimento seja uniforme, limpe as bordas da forma. Unte-as com manteiga e as polvilhe com açúcar refinado, não granulado. Alguns chefs utilizam farinha de trigo ou farinha de rosca. Se for do seu gosto e estiver de acordo com o sabor, pode-se também polvilhar com chocolate em pó.

- Peneire as gemas que serão adicionadas ao preparado de sabor, assim se evita o cheiro e o sabor excessivo de gema que estão mais presentes na película protetora (Membrana Vitelínica).

Esta postagem trouxe a idéia... eu lhes trago os atalhos... e os anjos a magia.

-=Suflê de Baunilha=-

Suflê de Baunilha

Esta é uma adaptação que eu fiz de uma receita original francesa, pois nem mesmo a chegada da “Nouvelle Cuisene” no século passado (1970), conseguiu minimizar o excesso de manteiga nas receitas daquele país.

É difícil não se assustar com a quantidade deste ingrediente nas receitas de pratos franceses. Sem dúvida que esses exageros são justificados em algumas situações, como num “croissant“ ou numa simples “Massa Folhada” para um delicioso “bouchées“ ou um delicado “feuilletées”, mas já me deparei com inúmeras situações onde este exagero é injustificável. Por favor, não conte isto a nenhum Chef francês... ok? Prefiro que minha cabeça permaneça exatamente onde ela está.

Ingredientes

50 g de manteiga
30 g de farinha de trigo
250 ml de leite
1/2 colher (chá) de essência de baunilha (2,5 ml)
80 g de açúcar
4 ovos separados

Modo de preparo

Faça um molho branco com a manteiga, farinha e leite. Misture a baunilha e 2 colheres (sopa) de açúcar. Tire do fogo, deixe esfriar um pouco e misture lentamente as gemas peneiradas, batendo sem parar. Bata as claras em neve e adicione aos poucos o resto do açúcar. Junte-as gentilmente ao molho branco. Distribua a mistura final em cinco ou seis forminhas de 125 ml previamente untadas e polvilhadas de açúcar. Encha as forminhas quase até o seu limite, um pouco antes de transbordar. Limpe as bordas para facilitar o crescimento uniforme do sufllê e asse a 190°C de 15 a 20 minutos. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva em seguida.

Rende de 5 a 6 porções

-=Dicas=-