Filé de Salmão com Aspargo, Tomate Cereja e Espumante

Hoje eu quero mostrar a elaboração desse prato com Filé de

Salmão que me surpreendeu bastante. Não tem nada de muito

complicado, mas ainda assim exige cuidados tanto na escolha dos

ingredientes quanto na sua preparação.

É tudo muito rápido, fresco e bem mediterrâneo, por isso é

preferível estar apenas cozinhando. Não dá pra pensar em passar

um cafezinho, atender ao telefone ou ir ao banheiro, afinal de

contas o que os ingredientes esperam de nós é apenas um pouco

de respeito, nada mais que isso… em troca eles sempre nos

presenteiam com o melhor dos seus sabores.

Não tenha receios, arregace as mangas e embarque nesta

aventura cheia de aromas, elegância e principalmente muito

sabor.

Assista ao vídeo sem se preocupar com ingredientes e

quantidades. Entenda a elaboração, e depois se ainda achar

necessário, utilize a lista de ingredientes apenas como referência.

Aproveite a oportunidade para inspirar-se, a arte de cozinhar é

uma paixão sem regras… sem limites. Seja protagonista! Seja feliz!

Ingredientes

- 900 g de filé de salmão (6 filés de 150 g cada)

- 250 g de aspargo verde fresco

- 250 g de tomate cereja

- 1 xíc. de cebolinha

- 2 col. de sopa de pimenta dedo de moça

- 2 col. de sopa de folhas de tomilho fresco

- 1 ramo de tomilho fresco

- 1 dente de alho

- 1 col. de chá de páprica picante (opcional)

- 1 col. de chá de páprica doce (dobre esta quantidade caso   não utilize a páprica picante)

- 120 ml de espumante brut

- Infusão de azeite de oliva extra virgem com tomilho fresco,      manjericão fresco, alho, sal, pimenta do reino e Tabasco

- Azeite de oliva

- Pimenta do reino e sal

Mojica de Peixe e Camarão

 

Realmente este prato é, além de muito delicioso, originário da cultura indígena. “Moj” significa ‘que vem do rio’, ou seja, peixe, e “ica” é ‘mandioca’. Sempre tive vontade de fazê-lo, e desde que o provei pela primeira vez, em visita ao estado de Mato Grosso, mais especificamente Cuiabá, eu fiquei com muita curiosidade em ver como se daria esta mistura de sabores numa boa panela de barro em fogão à lenha. Nada mais é do que um reconfortante ensopado de peixe engrossado com o bom e velho “aipim nosso de cada dia”. No mínimo... uma ideia genial. Só que, para variar, não me contive e já que um bom Pintado não se encontra por essas bandas do sul – a receita original é “Mojica de Pintado” – taquei-lhe filé de anjo e camarão. As folhas de coentro frescas eu troquei por salsa e o limão eu deixei de lado. Finalizei com pimenta de cheiro e um generoso fio de azeite de oliva E.V. O resultado foi surpreendente. Só comendo para crer!

Namorados na Cozinha

No dia dos namorados fiz este prato para o meu amor. Minha esposa, mulher, amiga, companheira e eterna namorada. Harmonizamos primeiramente com o espumante argentino Brut “María”, produzido pela bodega Septima do grupo Codorníu Sur. Muito agradável e fácil de tomar, pois é elaborado com um corte de 60% de Chardonnay e 40% de Tocai Friulano. Logo depois degustamos um Lagarde Reserva 2008, varietal 100% Viognier, também da região de Mendoza. Os dois harmonizaram muito bem com o prato.

Meus conhecimentos como enófilo não me dão condições de passar-lhes a receita dos vinhos... é claro! Mas a do prato, não só posso, como é exatamente o que vou fazer nas linhas que se seguem.

Filé de Linguado Embrulhado e Grelhado em Lâminas de Batata, Sautée de Alho Poró , Cenoura e Pimentão Vermelho, e molho Beurre Blanc

(4 porções)

Ingredientes

Peixe:

- 4 filés de linguado (200g cada) temperados

   com pimenta do reino e sal

- 3 batatas grandes e compridas, sem casca

   e cortadas em tiras bem finas

- óleo

Sautée:

- 3 molhos de alho poró

- 1 cenoura grande cortada em tiras finas

- 1 pimentão vermelho médio

Molho Beurre Blanc:

- 6 grãos de pimenta do reino

- 1 cebola pequena picada

- 1 folha de louro

- 4 col (sopa) de vinagre de vinho branco

- 200 ml de vinho branco seco

- 100 g de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubos

- 100 ml de creme de leite

- sal

Modo de preparo

Sobre um filme PVC aberto, disponha as lâminas de batata paralelas e parcialmente sobrepostas umas as outras. Deite o filé no sentido oposto e centralizado sobre as batatas. Junte as pontas das batatas fechando o filé, como se fosse uma panqueca. Embrulhe firme com o PVC e leve à geladeira por no mínimo 4 horas.

Para o molho: em fogo médio coloque todos os ingredientes em uma panela, com exceção da manteiga e do creme de leite. Sem mexer, deixe reduzir a 1/3. Baixe o fogo e misturando sem parar, adicione o creme de leite. Misture por 1 ou 2 minutos. Vá adicionando, um a um, os cubos de manteiga gelada. Espere derreter quase que por completo para incorporar mais manteiga. Passe por uma peneira e descarte os resíduos sólidos. Mantenha o molho aquecido sobre um recipiente com água quente.

Corte grosseiramente o alho poró. Corte em tiras finas o pimentão vermelho e com a ajuda de um mandolin ou um descacador de legumes, faça lâminas finas da cenoura. Refogue tudo com um pouco de óleo. Tempere com pimenta do reino preta moída e sal.

Em uma panela antiaderente e com um fio de óleo, grelhe os embrulhos de peixe com batata dos dois lados. O tempo será algo em torno de 5 minutos do primeiro lado e uns 4 do segundo, ou até que as batatas estejam com uma camada dourada. Cuidado para não passar do ponto, pois o linguado é um peixe muito delicado e cozinha rápido. Depois de prontos, salpique sal em ambos os lados.

Agora monte e decore o prato de acordo com a foto ou siga a sua imaginação. Eu utilizei um fio de azeite extra virgem, pimenta do reino e ceboletes para decorar.

Bom apetite!

Bacalhau Cheio de Estilo

“As normas existem para a obediência dos tolos e a orientação dos sábios” – David Ogilvy

Esta frase é de, se não o maior, um dos maiores publicitários que já existiram na história da humanidade. Mas porque eu estaria utilizando esta frase num blog onde o assunto é culinário? O fato é que raramente consigo seguir uma receita de ponta a ponta, sem que no meio do caminho eu meta o bedelho nas quantidades ou nos ingredientes, salvo receitas de “pâtisserie”, pois este é um terreno perigoso para os aventureiros incautos.

Desta vez eu estava decidido em seguir direitinho esta receita de bacalhau, me dediquei ao máximo para não alterar nada. Mas infelizmente, ou felizmente, de nada adiantou meus esforços.

Acho que essa é uma ótima escolha para quem quer fugir um pouco dos pratos de bacalhau mais tradicionais e conhecidos, dando um toque de alta gastronomia para este peixe que toma conta das mesas dos brasileiros no período de Páscoa.

Uma das coisas que mais me chamaram a atenção neste prato foi a presença da broa de milho. Adoro novidades, e mesmo tendo descoberto posteriormente que de fato é muito comum em Portugal a combinação de bacalhau e broa de milho, confesso que para mim foi uma novidade. Comprei a broa menos doce que eu pude encontrar e misturei com um pouco de sequilho de fubá. O resultado foi uma farofa levemente adocicada.

Desejo-lhes sucesso na receita e Feliz Páscoa!!!

Bacalhau com Batatas,

Folhas de Mostarda e

Broa de Milho

(6 porções)

Ingredientes

1 kg de bacalhau dessalgado

600 g de batata bolinha (batatas pequenas)

2 molhos de folha de mostarda

200 g de pimentão vermelho

200 g de pimentão verde

150 g de broa de milho

50 g de sequilho de fubá

100 g de azeitonas pretas sem caroço

150 ml de azeite de oliva extra virgem

2 dentes de alho

10 g de salsinha picada (3 col de sopa)

Óleo vegetal para untar

Pimenta do reino moída

Sal grosso

Sal

Modo de preparo

Pique grosseiramente as azeitonas e um dente de alho. Adicione 100 ml do azeite de oliva, uma pitada de sal e bata tudo num processador para obter um molho grosso. Não muito batido. Reserve.

Lave as folhas de mostarda e cozinhe em um pouco de água. Escorra e aperte para eliminar o líquido em excesso. Pique grosseiramente e puxe no alho (1 dente bem picadinho) com 2 col rasas de azeite de oliva (20 ml). Reserve.

Limpe as batatas, seque-as e coloque-as numa assadeira untada com óleo vegetal. Polvilhe com um pouco de sal grosso. Leve ao forno preaquecido a 180°C por uns 35 minutos ou até que as batatas estejam cozidas e um pouco douradas. Cuide para que elas não cozinhem demais, devem manter-se firmes. Tire-as do forno e gentilmente dê um murro para que elas estalem. Reserve.

Limpe e asse os pimentões. Corte em tiras e reserve.

Esfarele as broas e os sequilhos. Junte 1 dente de alho picado finamente, a salsinha picada, 30 ml do azeite de oliva, uma pitada de sal e pimenta do reino moída. Reserve.

Grelhe o bacalhau. Limpe tirando as espinhas e a pele. Separe em lascas.

Unte com óleo vegetal uma assadeira rasa e a parte interna de 6 aros de 9 cm. Vá preenchendo os aros em camadas: primeiro as batatas, depois as folhas de mostarda, o bacalhau e por último a farofa de broa com sequilho. Leve ao forno preaquecido a 180°C por 25 minutos.

Com o auxílio de uma espátula desenforme dos aros passando para os pratos. Decore com os pimentões e folhas de salsinha. Derrame o molho ao redor do prato e sirva.