Namorados na Cozinha

No dia dos namorados fiz este prato para o meu amor. Minha esposa, mulher, amiga, companheira e eterna namorada. Harmonizamos primeiramente com o espumante argentino Brut “María”, produzido pela bodega Septima do grupo Codorníu Sur. Muito agradável e fácil de tomar, pois é elaborado com um corte de 60% de Chardonnay e 40% de Tocai Friulano. Logo depois degustamos um Lagarde Reserva 2008, varietal 100% Viognier, também da região de Mendoza. Os dois harmonizaram muito bem com o prato.

Meus conhecimentos como enófilo não me dão condições de passar-lhes a receita dos vinhos... é claro! Mas a do prato, não só posso, como é exatamente o que vou fazer nas linhas que se seguem.

Filé de Linguado Embrulhado e Grelhado em Lâminas de Batata, Sautée de Alho Poró , Cenoura e Pimentão Vermelho, e molho Beurre Blanc

(4 porções)

Ingredientes

Peixe:

- 4 filés de linguado (200g cada) temperados

   com pimenta do reino e sal

- 3 batatas grandes e compridas, sem casca

   e cortadas em tiras bem finas

- óleo

Sautée:

- 3 molhos de alho poró

- 1 cenoura grande cortada em tiras finas

- 1 pimentão vermelho médio

Molho Beurre Blanc:

- 6 grãos de pimenta do reino

- 1 cebola pequena picada

- 1 folha de louro

- 4 col (sopa) de vinagre de vinho branco

- 200 ml de vinho branco seco

- 100 g de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubos

- 100 ml de creme de leite

- sal

Modo de preparo

Sobre um filme PVC aberto, disponha as lâminas de batata paralelas e parcialmente sobrepostas umas as outras. Deite o filé no sentido oposto e centralizado sobre as batatas. Junte as pontas das batatas fechando o filé, como se fosse uma panqueca. Embrulhe firme com o PVC e leve à geladeira por no mínimo 4 horas.

Para o molho: em fogo médio coloque todos os ingredientes em uma panela, com exceção da manteiga e do creme de leite. Sem mexer, deixe reduzir a 1/3. Baixe o fogo e misturando sem parar, adicione o creme de leite. Misture por 1 ou 2 minutos. Vá adicionando, um a um, os cubos de manteiga gelada. Espere derreter quase que por completo para incorporar mais manteiga. Passe por uma peneira e descarte os resíduos sólidos. Mantenha o molho aquecido sobre um recipiente com água quente.

Corte grosseiramente o alho poró. Corte em tiras finas o pimentão vermelho e com a ajuda de um mandolin ou um descacador de legumes, faça lâminas finas da cenoura. Refogue tudo com um pouco de óleo. Tempere com pimenta do reino preta moída e sal.

Em uma panela antiaderente e com um fio de óleo, grelhe os embrulhos de peixe com batata dos dois lados. O tempo será algo em torno de 5 minutos do primeiro lado e uns 4 do segundo, ou até que as batatas estejam com uma camada dourada. Cuidado para não passar do ponto, pois o linguado é um peixe muito delicado e cozinha rápido. Depois de prontos, salpique sal em ambos os lados.

Agora monte e decore o prato de acordo com a foto ou siga a sua imaginação. Eu utilizei um fio de azeite extra virgem, pimenta do reino e ceboletes para decorar.

Bom apetite!

Alguém viu o outono por aí? (Sopa de Cebola Gratinada)

“As folhas das árvores já começaram o seu espetáculo. Novas cores e movimentos se revelam. O ar nos acaricia em forma de vento e o Sol se torna mais elegante... é chegado o outono!!!”

Alguns poderão achar que eu esteja atrasado, pois o outono iniciou no dia 20 de março, mais precisamente no instante em que o sol atingiu o “Zênite”, no exato momento em que os raios solares incidiram verticalmente no Equador e a área iluminada pelo sol se tornou igual nos dois hemisférios. Outros, porém, perguntarão se este que vos escreve não estaria passando por um momento de perturbação. Sem dúvida que depois deste lapso, deste pequeno deslize em devaneios seria justificável tal questionamento. Mas posso lhes assegurar que a meu ver, a única coisa que está em perturbação neste contexto é a mãe natureza. Na teoria o Outono está aí, mas na prática a minha janela continua aberta, as roupas de verão ainda passeiam pelo guarda roupa e infelizmente, e mais importante, as comidinhas elegantes e aconchegantes permanecem tímidas aqui e acolá.

Então... resolvi “quebrar o gelo”, e nada melhor do que uma receita clássica francesa (nem tão clássica assim, pois para variar eu já mudei uma coisinha que outra): “Soupe à L'oignon Gratinée", ou seja, Sopa de Cebola Gratinada.

Para aqueles que acham que esta sopa ficaria mais adequada no inverno, eu sugiro que façam um ensaio agora para depois, quando aquele frio gostoso chegar, convidarem os amigos mais queridos para um jantar e servirem este, que é sem dúvida um verdadeiro "Comfort Food".

Bon appétit! Oui?

Sopa de Cebola Gratinada

(6 porções)

Ingredientes

- 3 cebolas grandes fatiadas (600g)

- 2 col (sopa) de folhas de tomilho fresco

- 1 litro de caldo de legumes

- 4 col (sopa) de cachaça ou whisky

- 3 col (sopa) de farinha de trigo

- 1 col (sopa) de manteiga gelada

- 6 fatias torradas de pão italiano

- 180 g de queijo gruyère

- 2 col (sopa) de óleo

- pimenta do reino e sal a gosto

Modo de preparo

Em uma panela de fundo grosso adicione o óleo em fogo médio. Coloque as cebolas fatiadas e mexa por 3 minutos. Baixe o fogo, feche a panela e aguarde 30 minutos. Mexa de vez em quando para que as cebolas não queimem.

Tire a tampa e, se necessário, aguarde mais alguns minutos para que a cebola adquira uma cor de caramelo.

Deglace* com a cachaça ou whisky. Adicione as colheres de farinha, intercalando com um pouco do caldo (2 a 3 colheres de sopa por vez), para que não fique muito grosso. Dissolva bem. Acrescente o tomilho e a pimenta do reino e misture.

Adicione o caldo de legumes e ainda em fogo baixo cozinhe por mais 10 minutos.

Verifique o sal e adicione a manteiga gelada. Sirva 6 pratos de sopa (que possam ir ao forno, é claro) ou tigela refratária individual e coloque por cima de cada porção uma fatia do pão torrado. Polvilhe com o queijo gruyère escamado e leve ao forno para gratinar.

*Deglaçar: termo originário do francês “déglacer”. Técnica que consiste em desprender o fundo de cozimento e dissolvê-lo para formar a base de um molho.

Na Medida Certa

...então, chega a hora de começar a receita. Ok, tudo certo. Será?

Ontem mesmo eu estava conversando com uma amiga. Ela me mostrava um livro de culinária que comprou. Ela parecia empolgada, o que me deixou muito feliz. Havia poucos meses desde a primeira vez dela na cozinha. Logo no início da nossa leitura, nos ingredientes mesmo, surgiu-lhe uma dúvida:

- Como assim? – ela indagou

- Como assim, ¼ de copo de farinha?

Lembrei-me de quando, eu mesmo, comecei a brincar mais a sério na cozinha. Muitas receitas, principalmente de confeitaria, por sua exigência extrema no que se refere às medidas, se transformaram em monstros que só faltavam sair pulando do forno... um horror!!!

Nem sempre as medidas exatas serão determinantes para o sucesso na execução de uma receita. Temperos, especiarias e aromatizantes, entre outros ingredientes, muitas vezes ficam ao gosto do “freguês”, mas quando estas quantidades se referem aos “ativos”, que tem a função de criar condições fisioquímicas, ou seja, que farão a massa não endurecer demais, o suflê não virar uma panqueca, ou a calda não virar um caramelo antes da hora, as medidas devem ser respeitadas.

Não quero me perder em devaneios nesta postagem. Desta vez não posso me dar ao luxo de errar na medida, pois acabo de me lembrar que “minha amiga”, a que me deu a idéia de falar sobre este assunto, ainda aguarda as informações que prometi. Só espero que ela não tenha seguido à risca a receita, do contrário, quem sabe ela já não tenha preaquecido o forno como dizia a receita.

 

 Tabela de equivalência

1 xícara equivale a 240 ml

1 colher (sopa) equivale a 15 ml

1 colher (chá) equivale a 5 ml

Açúcar

1 xícara = 180 g

1 colher (sopa) = 12 g

1 colher (chá) = 4 g

Farinha de trigo

1 xícara = 120 g

1 colher (sopa) = 10 g

1 colher (chá) = 4 g

Chocolate em pó

1 xícara = 90 g

1 colher (sopa) = 6 g

1 colher (chá) = 2 g

Manteiga

1 xícara = 200 g

1 colher (sopa) = 12 g

1 colher (chá) = 4 g

Líquidos (água, óleo...)

1 xícara = 240 ml

1 colher (sopa) = 15 ml

1 colher (chá) = 5 ml

Arroz

1 xícara = 200 g

 

Quando a receita indicar 1 copo, pode-se usar a equivalência de 1 xícara. Já para os mais detalhistas, devo ser mais preciso, neste caso 1 copo são exatos 236,59 mililitros, 1 colher de chá 4,93 mililitros e 1 colher sopa 14,79 mililitros.

Os valores acima demonstrados devem servir como referências e tão somente, pois a exatidão das medidas só se conseguirá com uma balança digital. Inclusive, se você tiver condições de adquirir uma, vá em frente, é um excelente investimento para os bons aventureiros da cozinha.

Bacalhau Cheio de Estilo

“As normas existem para a obediência dos tolos e a orientação dos sábios” – David Ogilvy

Esta frase é de, se não o maior, um dos maiores publicitários que já existiram na história da humanidade. Mas porque eu estaria utilizando esta frase num blog onde o assunto é culinário? O fato é que raramente consigo seguir uma receita de ponta a ponta, sem que no meio do caminho eu meta o bedelho nas quantidades ou nos ingredientes, salvo receitas de “pâtisserie”, pois este é um terreno perigoso para os aventureiros incautos.

Desta vez eu estava decidido em seguir direitinho esta receita de bacalhau, me dediquei ao máximo para não alterar nada. Mas infelizmente, ou felizmente, de nada adiantou meus esforços.

Acho que essa é uma ótima escolha para quem quer fugir um pouco dos pratos de bacalhau mais tradicionais e conhecidos, dando um toque de alta gastronomia para este peixe que toma conta das mesas dos brasileiros no período de Páscoa.

Uma das coisas que mais me chamaram a atenção neste prato foi a presença da broa de milho. Adoro novidades, e mesmo tendo descoberto posteriormente que de fato é muito comum em Portugal a combinação de bacalhau e broa de milho, confesso que para mim foi uma novidade. Comprei a broa menos doce que eu pude encontrar e misturei com um pouco de sequilho de fubá. O resultado foi uma farofa levemente adocicada.

Desejo-lhes sucesso na receita e Feliz Páscoa!!!

Bacalhau com Batatas,

Folhas de Mostarda e

Broa de Milho

(6 porções)

Ingredientes

1 kg de bacalhau dessalgado

600 g de batata bolinha (batatas pequenas)

2 molhos de folha de mostarda

200 g de pimentão vermelho

200 g de pimentão verde

150 g de broa de milho

50 g de sequilho de fubá

100 g de azeitonas pretas sem caroço

150 ml de azeite de oliva extra virgem

2 dentes de alho

10 g de salsinha picada (3 col de sopa)

Óleo vegetal para untar

Pimenta do reino moída

Sal grosso

Sal

Modo de preparo

Pique grosseiramente as azeitonas e um dente de alho. Adicione 100 ml do azeite de oliva, uma pitada de sal e bata tudo num processador para obter um molho grosso. Não muito batido. Reserve.

Lave as folhas de mostarda e cozinhe em um pouco de água. Escorra e aperte para eliminar o líquido em excesso. Pique grosseiramente e puxe no alho (1 dente bem picadinho) com 2 col rasas de azeite de oliva (20 ml). Reserve.

Limpe as batatas, seque-as e coloque-as numa assadeira untada com óleo vegetal. Polvilhe com um pouco de sal grosso. Leve ao forno preaquecido a 180°C por uns 35 minutos ou até que as batatas estejam cozidas e um pouco douradas. Cuide para que elas não cozinhem demais, devem manter-se firmes. Tire-as do forno e gentilmente dê um murro para que elas estalem. Reserve.

Limpe e asse os pimentões. Corte em tiras e reserve.

Esfarele as broas e os sequilhos. Junte 1 dente de alho picado finamente, a salsinha picada, 30 ml do azeite de oliva, uma pitada de sal e pimenta do reino moída. Reserve.

Grelhe o bacalhau. Limpe tirando as espinhas e a pele. Separe em lascas.

Unte com óleo vegetal uma assadeira rasa e a parte interna de 6 aros de 9 cm. Vá preenchendo os aros em camadas: primeiro as batatas, depois as folhas de mostarda, o bacalhau e por último a farofa de broa com sequilho. Leve ao forno preaquecido a 180°C por 25 minutos.

Com o auxílio de uma espátula desenforme dos aros passando para os pratos. Decore com os pimentões e folhas de salsinha. Derrame o molho ao redor do prato e sirva.

Acerte no Ovo

 

Lá está você. Feliz da vida! O barulhinho e o aroma do refogado já tomaram conta da cozinha, enquanto outros ingredientes esperam a sua vez. Está tudo correndo perfeitamente bem. Aí chega a hora de pegar alguns ovos na geladeira... Como? Eles não estão na caixa e você acha que eles possam estar vencidos? Talvez para lá de vencidos? Xiiiii... e agora?

Aprenda este pequeno truque para saber se o ovo ainda está fresco o suficiente para seguir com a sua receita: coloque o ovo dentro de um copo de água. Se ele ficar perfeitamente deitado no fundo do copo, na horizontal, então está tudo certo. Caso ele fique em pé ou quase em pé, com a ponta para baixo, mas ainda tocando o fundo do copo, fique tranquilo... fresco, fresco ele não está, mesmo assim ainda poderá ser consumido com segurança. Agora, se o ovo boiar... não terá jeito... Desligue a chama do fogão e corra para o mercadinho mais próximo.

Na Pressão

Em 1681, este senhor aí de cima, o médico, físico e inventor francês Denis Papin, inventou a panela de pressão ao tentar encontrar um meio de amolecer ossos.

Fonte: Um Cientista na Cozinha (Hervé This)

Um Pouco de Amido na Panela

Você sabia que “maize” é uma palavra do Inglês britânico e que significa milho? Pois é… e foi fazendo esta referência que nasceu a marca “Maizena” pelas mãos do Sr. Wright Duryea por volta de 1854.

Você sabia também que no seu início, em 1840, o amido de milho era utilizado amplamente pela indústria têxtil para engomar os tecidos e que só alguns anos mais tarde é que passou a ser utilizado na culinária?

Se você encontrar em alguma receita a indicação de maisena, assim mesmo, grafado com “s”, fique tranquilo, não está errado, inclusive o nosso mais querido “amansa burro”, o Aurélio, diz:

maisena

[Nome comercial (grafado com z), registrado.]

Substantivo feminino.

Certo produto farináceo constituído de amido de milho.

-=História completa de Maizena=-

Fonte: site da Unilever

Brasileiro do Ano (vinhos)

A revista Gula publicou em janeiro uma edição especial de vinhos, onde, como em todos os anos, neste mesmo mês, divulga os resultados de uma avaliação de degustação promovida pela revista, apontando os 222 melhores vinhos internacionais e nacionais à venda no mercado brasileiro.

Qual não foi minha alegria ao encontrar, entre os selecionados,  um vinho daqui do meu estado, mais precisamente do Vale dos Vinhedos em Bento Gonçalves – RS. Trata-se do Merlot Reserva 2005 da vinícola Pizzato que se destacou como “O Brasileiro do Ano”.

A vinícola está completando dez anos de mercado e consolida um trabalho sério e consistente, a começar pelo cuidado no vinhedo. Anos atrás já havia mostrado ao que vinha com um inesquecível tinto Merlot da safra de 1999 e agora repete a dose com este reserva. Vale a pena conferir. Eu já o fiz, inclusive não resisti e fui visitar a vinícola. Não preciso dizer que eu e minha esposa não nos aguentamos e saímos de lá com uma caixa de vinhos.

Salut!

Fonte: Revista Gula – janeiro 2009

Receitas da Mamãe

Não adianta! Apesar de toda a facilidade que se tem hoje em dia para encontrar receitas, seja do que for e de onde for, sempre teremos aquela receitinha da mamãe guardada em um caderno velho, com as páginas amareladas pelo tempo.

Minha mãe foi a minha grande inspiradora na cozinha, foi com ela que tudo começou. Ficará para sempre guardado na minha memória, e imagino que na dela também, as tantas vezes em que eu virava de cabeça para baixo a cozinha lá de casa. Eu devia ter uns 9 ou 10 anos apenas:

- Mãe... posso? – eu perguntava com um olhar sapeca e fazendo gestos de quem mistura ingredientes.

- Pode, meu filho.

A resposta sempre era positiva.

Lá ia eu, saltitante e feliz da vida, misturar alguma coisa com quaisquer outras coisas. Saía abrindo todos os recipientes que via pela frente. Quantidades descontroladas de farinha de trigo e maisena se encontravam com desmedidas porções de chocolate em pó e ovos - é claro que sempre com aquele toque especial de fragmentos de casca de ovo – acho que esse era o grande segredo do “Chef”. O açúcar entrava na quantidade certa para resolver todos os problemas. Acho que canela em pó também fazia parte deste Super-Bolo.

A temperatura do forno e o aquecimento prévio eram perguntas que eu ainda não fazia. Abria o forno, jogava aquela massa estranha numa forma qualquer - será que eu não untava as formas? Será? Xiiiii.... agora não me lembro desse detalhe – e com todo o cuidado do mundo eu escolhia, e essa é a palavra certa para definir, exatamente... eu ESCOLHIA a temperatura do forno como quem escolhe aleatoriamente um número para jogar na Loteria.

Em dado momento o cheiro se pronunciava, mais adiante o queimado “cheirava”. Se não me engano, nesse momento o meu Super-Bolo era salvo pela minha Super-Mãe que chegava a tempo, ou quase.

Tenho certeza de que como degustadora ela devia se arrepender do seu ato heróico, mas como mãe incentivadora e amável, ao ver nos meus olhos de criança um brilho de alegria e satisfação pelo feito culinário, ela certamente, mesmo que engolindo em seco aquela sola de sapato queimada, pedia um “repeteco”.

-=Torta de Atum (receita da mamãe)=-

-=Quiche de Queijo (receita da mamãe)=-

Torta de Atum (receita da mamãe)

Ingredientes
1/2 pão de sanduiche s/ casca (250 g)
500 ml de leite quente
5 ovos (gemas/claras)
2 latas de atum
2 col (sopa) de molho vermelho
sal a gosto
Maionese para decorar

Modo de preparo
Desmanche o pão no leite quente com o auxilio de um garfo e reserve. Misture as gemas, o atum (sem o óleo), o molho vermelho e o sal. Junte esta miustura ao pão previamente amolecido no leite. Reserve.
Bata as claras em neve e gentilmente misture com o preparado de atum. Não misture com muito vigor para não perder muito ar das claras em neve. Coloque esta mistura em uma forma untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo. Leve ao forno preaquecido em fogo alto (200°C) por 30 minutos. Espere esfriar e desenforme. Leve a geladeira e antes de servir decore com maionese.
Bom apetite!

Receita cedida por minha mãe

Quiche de Queijo (receita da mamãe)

Ingredientes para a massa
300 g de farinha de trigo
150 g manteiga sem sal
1 ovo
1 col (chá) de sal



Ingredientes para o recheio
480 ml de leite (2 copos)
3 ovos
100 g de queijo parmesão ralado
½ col (chá) de sal
Modo de preparo
Para a massa, junte todos os ingredientes e misture com as mãos (não sove muito). Com essa massa, forre o fundo subindo até mais ou menos 2/3 da lateral de uma forma de fundo removível, não é necessário untá-la. Reserve.
Para o recheio, bata tudo no liquidificador e derrame sobre a massa previamente espalhada na forma. Leve ao forno preaquecido em fogo alto (200°C). Aguarde 15 minutos e então baixe para fogo médio (180°C). Asse por mais 20 minutos. Antes de tirá-lo do forno, a superfície deverá estar levemente dourada e ao sacudir a forma, a parte central da quiche deverá se mexer como uma gelatina. Caso contrário aguarde por mais alguns minutinhos. Sirva quente.
Bom apetite!

Receita cedida por minha mãe.

Nuvens de Sabor (suflê doce)

Sempre que vejo um suflê crescendo viro criança. Provavelmente foram esses mesmos olhos de criança que escolheram o título desta postagem.

Minha primeira experiência com ele não foi muito boa. O que dizer então da minha segunda? Melhor nem lembrar do horror... da criatura mole, torta e rachada que emergiu de dentro de um simpático e inofensivo ramequim, e que por sua vez, havia sido escolhido a dedo para ser o ninho do meu primeiro sabor dos anjos. Que tristeza! De serafim a lúcifer. Senti-me provocado ou ainda, mais do que isso, desafiado. Adorei!!! E foi assim então que se deu início a minha batalha em busca do suflê que dá certo.

Foram inúmeros capítulos dessa saga: experiências com muitos ovos, infinitas consistências de claras aeradas (clara em neve); muitas misturas de sabores, por vezes com farinha, outras com maisena e ainda, até mesmo, sem nenhuma delas; algumas aventuras com quantidades variadas de gema, por vezes, previamente batidas com açúcar ( gemada ) , noutras simplesmente adicionadas direto à mistura de sabor, e ainda como muitos chefs nos ensinam, sempre adicionadas de duas a duas.

Antes de mais nada é importante compreender que um suflê é uma espuma de claras de ovos (clara em neve) adicionada a um preparado (mistura) de sabor. Na maioria dos casos, esse preparado nada mais é do que um bechamel ou um roux (cozimento de manteiga e farinha) aromatizado e/ou adicionado ao ingrediente principal, responsável pelo sabor primário. É claro que existem milhares de receitas e definições de suflê que não seguem integralmente essas bases, mas como minha intenção aqui é de auxiliar os que vão se aventurar pela primeira vez no mundo dos suflês, achei por bem seguir as regras das receitas mais clássicas para defini-lo.

Dito isso, acho melhor parar por aqui, não quero correr o risco de transformar esta postagem num tratado.

Eis então alguns atalhos para aqueles que desejam embarcar nesta brincadeira:

- Bata as claras até o seu limite, mas cuidado para não bater demais, pois do contrário corre-se o risco de “aguar” a espuma (dissociação entre a água e a proteína que compõem a clara do ovo). Uma forma de amenizar esse problema, já que estamos falando de um suflê doce, é adicionar açúcar assim que as claras apresentarem um pouco de firmeza. Elas estarão suficientemente batidas no momento em que ao levantar o batedor, este ficará com um bloco sólido de espuma, formando uma “peruca de palhaço”, com uma leve pontinha puxada. Outra forma é verificar se a clara batida sustenta o peso de um ovo.

- O recipiente a serem batidas as claras deve ser preferencialmente de vidro, porcelana ou inox. Evite recipientes de plástico, pois têm um efeito nefasto e só atrapalha a formação das bolhas de ar. O que ocorre é que esse material, por mais limpo que esteja, nunca se livra de algumas moléculas de gordura e os lipídios são inimigos no processo de aeração das claras. Esse é o mesmo motivo pelo qual devemos evitar que um pouco de gema se misture às claras antes de batê-las.

- O preparado (mistura de sabor), sempre deverá estar em menor quantidade do que a clara em neve. O que queremos é que essa espuma consiga sustentar o preparado. Se não houver quantidade suficiente de espuma, o suflê não irá crescer. O que o faz crescer são as bolhas de ar que constituem esta espuma.

- Esta é uma dica velha, mas vale lembrar: não misture a espuma ao preparado com muito vigor, este deve ser um momento zen, vá com calma. Segundo madame Saint-Ange (autora da bíblia de técnicas da culinária Francesa - La Bonne Cuisine De Madame E. Saint-Ange – 1927) deve-se depositar o preparado mais leve (as claras em neve) sobre o mais denso, depois descer uma espátula como se cortasse uma torta, levantando o preparado denso pelo fundo e colocando-o sobre as claras, girando a vasilha a cada passagem.

- Sempre trabalhe com forno preaquecido em temperatura entre 180°C e 200°C. O tempo de cozimento para suflês maiores será por volta de 30 minutos e para os individuais entre 15 e 20 minutos.

- Prefira assar suflês em formas individuais (+ ou - 125 ml), tipo ramequim – é mais fácil saber quando estão prontos e a chance deles murcharem é menor.

- Jamais assuste o seu suflê. Só abra o forno na hora de servi-lo, o que invariavelmente deve acontecer assim que estiver pronto. Se o suflê ficar estacionado no balcão e não for direto à mesa, o perigo dele murchar é iminente.

- Para que o crescimento seja uniforme, limpe as bordas da forma. Unte-as com manteiga e as polvilhe com açúcar refinado, não granulado. Alguns chefs utilizam farinha de trigo ou farinha de rosca. Se for do seu gosto e estiver de acordo com o sabor, pode-se também polvilhar com chocolate em pó.

- Peneire as gemas que serão adicionadas ao preparado de sabor, assim se evita o cheiro e o sabor excessivo de gema que estão mais presentes na película protetora (Membrana Vitelínica).

Esta postagem trouxe a idéia... eu lhes trago os atalhos... e os anjos a magia.

-=Suflê de Baunilha=-

Suflê de Baunilha

Esta é uma adaptação que eu fiz de uma receita original francesa, pois nem mesmo a chegada da “Nouvelle Cuisene” no século passado (1970), conseguiu minimizar o excesso de manteiga nas receitas daquele país.

É difícil não se assustar com a quantidade deste ingrediente nas receitas de pratos franceses. Sem dúvida que esses exageros são justificados em algumas situações, como num “croissant“ ou numa simples “Massa Folhada” para um delicioso “bouchées“ ou um delicado “feuilletées”, mas já me deparei com inúmeras situações onde este exagero é injustificável. Por favor, não conte isto a nenhum Chef francês... ok? Prefiro que minha cabeça permaneça exatamente onde ela está.

Ingredientes

50 g de manteiga
30 g de farinha de trigo
250 ml de leite
1/2 colher (chá) de essência de baunilha (2,5 ml)
80 g de açúcar
4 ovos separados

Modo de preparo

Faça um molho branco com a manteiga, farinha e leite. Misture a baunilha e 2 colheres (sopa) de açúcar. Tire do fogo, deixe esfriar um pouco e misture lentamente as gemas peneiradas, batendo sem parar. Bata as claras em neve e adicione aos poucos o resto do açúcar. Junte-as gentilmente ao molho branco. Distribua a mistura final em cinco ou seis forminhas de 125 ml previamente untadas e polvilhadas de açúcar. Encha as forminhas quase até o seu limite, um pouco antes de transbordar. Limpe as bordas para facilitar o crescimento uniforme do sufllê e asse a 190°C de 15 a 20 minutos. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva em seguida.

Rende de 5 a 6 porções

-=Dicas=-

La Nostra Pasta

A culinária sempre me surpreende, sem dúvida. Jamais vou me esquecer do dia em que descobri a magia e a simplicidade de fazer uma boa massa fresca. Passei parte da minha infância assistindo meu pai todo enfarinhado, fazendo aquelas misturas de farinha de trigo, ovos e muito suor. Este último, porém, ficava no rosto e tão somente, pois não fazia parte da receita, ao menos minha mãe, que eu me lembre, sempre muito solícita e cheia de carinhos para com ele, então chegava a tempo para secar as gotas que lhe escorriam o rosto.
Ainda hoje e sempre, vou continuar me espantando: como pode o ovo, a farinha e a água, ingredientes tão comuns, presentes no nosso dia-a-dia, tão simples e tão entediantes às vezes, proporcionar tanto sabor e principalmente tantas possibilidades? Sim, isso mesmo! Possibilidades, pois é isso que me invade a mente criativa quando imagino este feito alquimista. Bastam um pouco de carinho, simplicidade e muita alegria para complementar “La Nostra Pasta”. Até um simples fio de azeite com um bom “Parmigiano-Reggiano” pode coroar esta rainha.
Por isso tudo e muito mais é que lhes digo para não perderem mais tempo. Mãos enfarinhadas e muita alegria no coração. Acreditem... vocês vão se apaixonar por ela.

A Dieta Saudável dos Vegetais

No finalzinho de 1996, quando decidi parar de comer todos os tipos de animais (carnes) e seus derivados, o que durou apenas 2 anos, pois logo eu voltei aos derivados (ovo e leite), bem como peixes e frutos do mar, dieta que sustento até hoje, este livro foi o meu melhor amigo. Atualmente ele é, ao menos, um bom amigo a quem ainda consulto de tempos em tempos.
Por isto eu indico este livro que é uma boa para quem quiser saber um pouco mais sobre o vegetarianismo. Ele derruba alguns mitos que envolvem uma dieta sem carnes. Aqui você terá informações sobre nutrição vegetariana e vegan para a família, de crianças a adultos; dicas úteis para quem está começando, para quem já adotou o vegetarianismo ou simplesmente tem curiosidade sobre o assunto; prevenção de doenças através da nutrição vegetariana; alimentos vegetarianos e o planejamento de refeições; receitas fáceis e deliciosas; diplomacia vegetariana e como ser delicado em situações sociais difíceis.

Todas as Técnicas Culinárias (Le Cordon Bleu)

 
Com mais de 800 segredos de preparação e técnicas de cozinha, ilustrados passo a passo, inclui também dicas, sugestões e receitas dos 'top chefs' da escola. Um guia completo e ilustrado de ingredientes e técnicas, com mais de 200 receitas básicas da mais famosa escola de culinária do mundo.

Um Cientista na Cozinha

 

Há mais fenômenos na cozinha do que pode imaginar nossa vã (e deliciosa) gastronomia. Mas não são fruto do acaso nem passe de mágica: na verdade, resultam de importantes e às vezes complexas reações químicas. A cozinha é, portanto, um grande e divertido laboratório científico, e conhecê-lo em detalhes pode ser uma viagem fascinante. Redator-chefe adjunto da revista francesa Pour la Science e exímio mestre-cuca, Hervé This resolveu unir neste Um cientista na coinha duas grandes paixões- a ciência e as panelas- e nos contar suas profundas implicações. O resultado: um livro inovador, que revela os segredos da química culinário através de muitas criatividade, humor e conhecimento científico.

Aventuras "Abobrinhanas"

É incrível como a maioria das pessoas torce o nariz quando são informadas de que o prato da noite será abobrinha, couve e soja. Alguns perguntarão: Como? O que? Abobrinha? Couve e soja? Enquanto outros já estarão desesperadamente folhando um guia telefônico na seção de tele-entregas. Mesmo em tempos de alimentação saudável esta aventura “abobrinhana” ainda pode assustar alguns “menos avisados”. Eu, particularmente, adoro surpreendê-los.

Uma mera integrante da família das Cucurbitáceas (a tal da... abobrinha) é a estrela principal desse prato. Pré cozidas, recheadas com soja texturizada refogada em panela de barro, com alho, cebola, pimentões verde e vermelho, tomate, cebolinha, salsinha, pimenta de cheiro, extrato de tomate, queijo provolene, shoyu, azeite de oliva e sal. Hummmm, vocês não imaginam a diferença que o sabor defumado da panela de barro e do provolone podem fazer num refogado de soja. Já presenciei muitos daqueles “menos avisados”, nos quais fiz citação, se perguntarem onde estaria a soja que foi anunciada. É um truque que sempre tenho guardado na manga quando sirvo paladares não muito chegados ao reino vegetal.
...ahhhh, claro, eu já ia esquecendo. Esse gratinado de dar água “nas bocas” foi feito com um cremoso queijo Gruyère escamado.

As trouxinhas de couve, amolecidas no vapor e recheadas com a mesma soja da abobrinha, apesar de serem coadjuvantes neste prato, não são menos importantes na tarefa de surpreender. Servidas sobre um molho simples de tomate feito com azeite de oliva, alho, tomates enlatados (de preferência sem aditivos), um pouquinho de vinagre de vinho tinto (não tenham medo, depois que o sabor forte do vinagre evapora, o que fica é um toque equilibrado de acidez incrível), uma pitada de Tabasco, sal e, porque não, algumas folhas frescas de manjericão.
Acreditem, “os menos avisados” não sabem nem mesmo de onde veio o golpe. O nocaute é garantido.