Panqueca Recheada com Ricota, Cenoura, Uva Passa e Castanha de Caju

Panquecas, panquecas... ahhhhh... panquecas. Que maravilha são elas. As doces, recheadas com chocolate; doce de leite; brigadeiro; confit de frutas, ou ainda as salgadas, estufadas com bacalhau; espinafre e tomate seco; camarão com ervas; salmão defumado e queijo brie, ou também, e quem sabe com... Sei lá! É só imaginar, quase “qualquer coisa com alguma outra coisa qualquer” pode funcionar. São tantas as possibilidades que por vezes tenho vontade de escrever um livro para eternizar todos esses devaneios. Mas enquanto isso não acontece, resolvi propor aqui neste “post”, uma panqueca diferente: levemente adocicada, com um recheio que combina a cremosidade da ricota, a cor e o frescor da cenoura, o crocante da castanha de caju e o “docinho” da passa de uva. Tudo isso é ligado com leite e azeite de oliva extra virgem e temperado com uma sutil “picância” da pimenta vermelha e da pimenta do reino; uma pitadinha de sal entra para juntar todos esses sabores em uma coisa só.

A massa é tão importante quanto o recheio, e em algumas situações, onde ela pode ser servida quase que sozinha - apenas com açúcar e canela, por exemplo - a sua consistência e sabor se tornam os grandes responsáveis pela alegria geral. São comuns alguns exageros na quantidade dos ovos ou no excesso de farinha, transformando o que deveria ser delicado em verdadeiros blocos massudos com gosto de gema. Ok, tudo bem, o problema das gemas poderia ser resolvido passando-as por uma peneira antes de usá-las, mas a consistência ainda estaria arruinada pelo excesso de farinha.

Assista ao vídeo e descubra por si só a versatilidade da panqueca, e depois, se você gostar dessa brincadeira, liberte a sua imaginação e aventure-se com os sabores que fazem parte da sua vida, ou quem sabe, dê uma chance ao diferente e surpreenda-se.

Ingredientes

(rende 20 panquecas)

Massa

- 200 g de farinha (quase 2 xícaras)

- 540 ml de leite (2 xícaras + 1/3 de xícara)

- 3 ovos

- 5 g de sal (1 col de chá)

- manteiga para fritar

Recheio

- 1 cenoura grande ralada e picada fina (200 g = 3 xícaras)

- 200 g de ricota fresca esfarelada (2 xícaras)

- 80 g de castanha de caju picada (2/3 de xícara)

- 60 g de uva passa escura (1/2 xícara)

- 3 col de sopa de leite (ou o necessário)

- azeite de oliva extra virgem (a gosto)

- pimenta do reino (a gosto)

- molho de pimenta vermelha (a gosto)

- sal (a gosto)

Veja a receita de molho Béchamel aqui.

Risoto de Tomate Seco, Mussarela de Búfala e Rúcula

Para mim o risoto é como um sanduíche. O arroz é o pão, e o que misturamos a ele é o recheio. Simples, rápido e delicioso, este prato pode até assustar num primeiro momento, mas sinceramente, não vejo motivo algum para tanto.

Especialistas e mestres em risoto? Não se deixe enganar; muitos assim se intitulam, mas por vezes nunca ouviram falar em battuto, soffritto, rosolare ou mantecatura. Berram aos quatro ventos que não se deve, JAMAIS, parar de mexer o arroz, sob pena de arruinar a receita. Bobagem!!! As pessoas me falam que é um sacrifício ter que ficar ali, à beira do fogão, esquentando o umbigo e se tornando inútil para qualquer outra atividade por no mínimo 20 minutos ininterruptos. Isto se chama “Precisão Culinária”, porém, até mestres como o pai da gastronomia molecular, Hervé This, já escreveu em livros e revistas sobre as “Precisões Culinárias“ do tipo que parecem exatas, mas são falsas.

A justificativa dada pelos supostos “especialistas em risoto” é de que só se consegue um risoto cremoso quando é respeitada a “regra” de nunca parar de mexer o arroz. Esta é uma meia verdade. A cremosidade está principalmente ligada à relação dos amidos que constituem o grão do arroz (amilose e amilopectina) e à finalização com a manteiga e o parmesão (mantecatura), ainda que os franceses tenham introduzido o creme de leite e, mais recentemente, o resto do mundo, o requeijão, também como ingredientes de finalização. Confesso que a manteiga, apesar de menos saudável, na maioria das vezes é a minha escolha para a textura final de um verdadeiro risoto.

Outro descuido muito comum é com relação à altura da chama do fogão. Minha dica é: nem muito fraco (fogo baixo, quase morto) e nem muito alto, escolho sempre um fogo médio ou médio-baixo. “Cansei” de comer risotos com grãos partidos, ou porque o cozinheiro enlouqueceu mexendo SEM PARAR, ou porque o fogo estava tão alto que não houve amido que pudesse conter a agressão causada pelo movimento na panela.

Precisões culinárias? Respeite-as, mas tome cuidado, algumas certezas podem mais atrapalhar do que ajudar.

Então, vamos lá. Vejam como eu preparei esta versão com tomate seco, mussarela de búfala e rúcula.

Ingredientes (serve 4 – 5 pessoas)

- 1,2 l de caldo de legumes (aproximadamente)

- 400 g de arroz Carnaroli (2 xícaras)

- 250g de cebola picada finamente (1 cebola grande)

- 2 dentes de alho picado.

- 130 g de tomate seco (2 xícaras)

- 230 g de mussarela de búfala cortada em pedaços pequenos ( 2 xícaras)

- folhas de 2 molhos de rúcula

- 200 ml de vinho branco seco (2 cálices)

- 50 g de manteiga sem sal (4 col) para a finalização (mantecatura)

- 80 g de queijo parmesão ralado (1 xícara) para a finalização (mantecatura)

- 25g de manteiga sem sal (2 col de sopa) para o refogado (soffritto)

- 30 ml de azeite de oliva (2 col de sopa) para o refogado (soffritto)

- pimenta do reino e sal a gosto

Finger Food (comidinhas para se comer com as mãos)

Comidinhas para beliscar, petiscos, “Finger Food”, “Amuse Bouche”, “Tapas”, ou ainda, “Pintxos” para os bascos. Seja o que for, são comidinhas especiais, e o diminutivo da palavra já é um carinho certeiro para estes que estão aí para encantar à primeira vista. É uma agradável brincadeira com cores, texturas, temperaturas e porque não, e sempre, sabores.

Neste vídeo eu mostro a elaboração de três tipos de “Finger Food”:

O aspargo tem um sabor delicado e levemente adocicado, ainda assim é cheio de personalidade e suculência. Enrolados em carpaccio de haddock defumado (peixe), ele se torna ainda mais apaixonante. Escolhi aspargos verdes, frescos e não muito finos, pois a ideia é que se possa comê-los como se fossem palitinhos de queijo, por exemplo. É um legítimo “Finger Food”. São assados a 200° por uns 10 minutos, mais ou menos.

Os cogumelos, depois de limpos com escovinha e pano úmido, foram escavados tirando o  talo, e o espaço criado foi preenchido com um requeijão cremoso (usei um sachê da marca Cedrense na versão light), orégano, mussarela de búfala, mais orégano e uma tirinha bem fininha de pimenta dedo de moça. Foram assados também em forno a 200° por 3 ou 4 minutos e logo depois gratinados.

As torradinhas são uma combinação perfeita e bastante comum na culinária francesa: salmão, ovos e manteiga. Mas para sair do comum, esta versão surpreende ao propor o ovo de codorna e o salmão defumado, que deitados sobre um pequeno pãozinho não deixam dúvidas quanto a sua intenção: encantar bocas!

Lambuzei pãezinhos com manteiga derretida e posicionei sobre eles uma fatia de ovo de codorna e um delicado rolinho de salmão defumado. Temperei com sal e pimenta do reino. Gratinei até o pãozinho chegar àquele douradinho que faz a gente comer com os olhos. Finalizei com páprica doce e cebolete.

Divirta-se com esta brincadeira. As possibilidades de combinações são intermináveis. Imagine grandes sabores em pequenos tamanhos e presenteie os seus convidados com este carinho em forma de comidinha.

(Não determinei as quantidades, mas os ingredientes, além de citados e mostrados no vídeo, estão destacados em negrito no texto acima. Qualquer dúvida, entre em contato que eu responderei com o maior prazer).

Sopa Gratinada de Cebola Caramelizada

 

Esta sopa é uma bela escolha não só servida em porções simpaticamente exageradas como um gesto de carinho no frio do inverno, mas também em pequenas quantidades como uma simples entradinha. É um senhor “abre apetite”! O gostinho de quero mais será quase unânime entre os comensais, preparando os paladares para o prato principal.

David Ogilvy já dizia que as normas existem para a obediência dos tolos e a orientação dos sábios. Apesar de não poder fazer uso desta ideia para todas as situações, para algumas ela “cai como uma colher de pau”. Há muito tempo que a utilizo para me desculpar com mestres da história da culinária; Soupe à l'Oignon Gratinée é um clássico da cozinha francesa, e assim deve permanecer e ser respeitado. O fato é que também não se pode ignorar o aventureiro curioso e cheio de ideias que habita o coração e a mente de um cozinheiro. Foi com esta certeza que me deliciei em ousadias ao meter o bedelho e substituir o Vinho do Porto ou o Madeira por um “Old Time Tennessee Whiskey”, o poderoso Jack Daniel’s para deglaçar. O sabor levemente tostado e elegante deste whiskey caiu muito bem com o adocicado da cebola caramelizada, e a troca do caldo de carne da receita original, para o caldo de legumes, ajudou a suavizar a base, deixando o caminho aberto para que a cebola assumisse o comando desta festa de aromas e sabores intensos.

Assista ao vídeo quantas vezes for necessário. Não se apegue aos detalhes de quantidades, o importante é entrar no clima… deixe que a melodia da panela conduza esta dança apaixonante.

Bon Appétit!!!

 

 

Ingredientes

1 kg de cebola

50 g de manteiga sem sal

3 col de sopa de farinha

1 l de caldo de legumes

50 ml de whiskey

Queijo Gruyère*

Torradinhas*

Noz-moscada*

Folhas de tomilho fresco*

Azeite de oliva*

Pimenta do reino*

Sal*

* a gosto.

Filé de Salmão com Aspargo, Tomate Cereja e Espumante

Hoje eu quero mostrar a elaboração desse prato com Filé de

Salmão que me surpreendeu bastante. Não tem nada de muito

complicado, mas ainda assim exige cuidados tanto na escolha dos

ingredientes quanto na sua preparação.

É tudo muito rápido, fresco e bem mediterrâneo, por isso é

preferível estar apenas cozinhando. Não dá pra pensar em passar

um cafezinho, atender ao telefone ou ir ao banheiro, afinal de

contas o que os ingredientes esperam de nós é apenas um pouco

de respeito, nada mais que isso… em troca eles sempre nos

presenteiam com o melhor dos seus sabores.

Não tenha receios, arregace as mangas e embarque nesta

aventura cheia de aromas, elegância e principalmente muito

sabor.

Assista ao vídeo sem se preocupar com ingredientes e

quantidades. Entenda a elaboração, e depois se ainda achar

necessário, utilize a lista de ingredientes apenas como referência.

Aproveite a oportunidade para inspirar-se, a arte de cozinhar é

uma paixão sem regras… sem limites. Seja protagonista! Seja feliz!

Ingredientes

- 900 g de filé de salmão (6 filés de 150 g cada)

- 250 g de aspargo verde fresco

- 250 g de tomate cereja

- 1 xíc. de cebolinha

- 2 col. de sopa de pimenta dedo de moça

- 2 col. de sopa de folhas de tomilho fresco

- 1 ramo de tomilho fresco

- 1 dente de alho

- 1 col. de chá de páprica picante (opcional)

- 1 col. de chá de páprica doce (dobre esta quantidade caso   não utilize a páprica picante)

- 120 ml de espumante brut

- Infusão de azeite de oliva extra virgem com tomilho fresco,      manjericão fresco, alho, sal, pimenta do reino e Tabasco

- Azeite de oliva

- Pimenta do reino e sal